食品分析復(fù)習(xí)題

1、第1頁(yè)共27頁(yè)1一、填空題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差、儀器誤差及主觀誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來(lái)表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差來(lái)表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。

2、6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。7、根據(jù)誤差的來(lái)源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按根號(hào)x2（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣10次。9、食品分析的一般程序包括采樣、制備、預(yù)處理、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的成

3、分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類(lèi)食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、實(shí)驗(yàn)室級(jí)。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱(chēng)取20.00g系指稱(chēng)量的精密度為0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.70、37.74。(擬舍棄的數(shù)字最左邊的數(shù)字是5，如果5后面的數(shù)字都是0則要舍5成雙，如果5后面的

4、數(shù)字為非0則都要進(jìn)1)16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.405.7281.00421，0.032600.00814，0.03260.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留3、3和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類(lèi)，取樣量為500ML。一般固體取樣量不少于0.5kg250g以下包裝的不少于6袋（二）水分（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱(chēng)量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?4%故通常采

5、用兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。2、取一潔凈的稱(chēng)量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱(chēng)得重量為3.1200g，準(zhǔn)確稱(chēng)取全脂乳2.0008g放入稱(chēng)量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱(chēng)得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為14.78%3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休法。第3頁(yè)共2

6、7頁(yè)3品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀色和淡藍(lán)顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類(lèi)（七）糖類(lèi)1、測(cè)定樣品中糖類(lèi)時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為蔗糖，則其

7、含量為19.0%3、常用的糖類(lèi)提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是次甲基藍(lán)。5、提取樣品中糖類(lèi)時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有直接滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇直接滴定法。6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色的還原態(tài)，來(lái)指示滴定終點(diǎn)。

8、次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（八）維生素（八）維生素1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法。2、測(cè)定蔬菜中VC含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液層析法分離樣品，主要是利用

9、固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。九）礦物質(zhì)九）礦物質(zhì)1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。2、測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類(lèi)型試劑：還原劑；掩蔽劑；鏊合劑來(lái)排除干擾。4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵