2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審模擬試題及答案

1、2021 年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審模擬試題及答案1、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（ × ）2、【判斷題】()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（ × ）3、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（ √ ）4、【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（ × ）5、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（ × ）6、【判斷題】()餡心是指將各種制餡

2、原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。（ × ）7、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（ √ ）8、【判斷題】()食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、損失破壞較少。（ √ ）9、【判斷題】()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。（ × ）20、【判斷題】()食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（ × ）21、【判斷題】面坯的發(fā)

3、酵溫度控制在 35°C 左右較為合適。（ √ ）22、【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。（ √ ）23、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（ √ ）24、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占 50%。（ × ）25、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。（ C ）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制26、【單選題】()食品具