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1、2022年中式面點(diǎn)師(高級(jí))考試內(nèi)容及考試題含答案1. 【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。( C ) A、蝦餡沒(méi)攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大2. 【單選題】蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。( B ) A、滲透壓 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性3. 【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。( × )4. 【單選題】下列選項(xiàng)中,能促
2、進(jìn)鈣溶解的是()( C ) A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜5. 【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心,多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。( D ) A、口味 B、質(zhì)感 C、形態(tài) D、滋味6. 【單選題】某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。( D ) A、分類毛利率 B、成本毛利率 C、銷售毛利率 D、綜合毛利率7. 【判斷題】()以油脂作為傳
3、熱介質(zhì),利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。( √)8. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、()。( D ) A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉18. 【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。( A ) A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍19. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。
4、( × )20. 【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。( √ )21. 【判斷題】()熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。( × )22. 【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。( √ )23. 【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。( A ) A、0.418
5、59999999999997 B、2.57 C、1.24 D、0.224. 【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。( √ )25. 【單選題】層酥類點(diǎn)心,成品亂酥的原因是:()。( C ) A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當(dāng) C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象26. 【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。 ( ×
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