2018年中式面點師二級技師試題

1、2018年中式面點師二級（技師）考前必年中式面點師二級（技師）考前必看考試試題及答案看考試試題及答案一、選擇題1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心B、面點C、小吃D、主食2、蘇式點心是指（C）制作的面點A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工4、提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A、專業(yè)

2、B、知識C、理論D、專業(yè)技能5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求A、講究公德B、發(fā)對浪費C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用

3、谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法Ｂ、

4、機器和面、手工和面Ｃ、陰陽手法、摺疊手法Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）Ａ、純滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、軟硬度Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件Ａ、開皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點Ｂ、湯圓Ｃ、麻棗Ｄ、面包３１、點心的餡料和皮

5、要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢―），保證成品質(zhì)量Ａ、烹調(diào)Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮餡結(jié)合３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法Ａ、無韌性Ｂ、軟性Ｃ、有韌性Ｄ、不帶骨34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、生餡

6、拌餡的手法可劃分為B種。A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺