淀粉類凝膠食品制備及特性研究.pdf

1、淀粉類凝膠食品包括攪團、涼粉，是一類消費者喜愛的傳統(tǒng)食品，一般采用現(xiàn)做現(xiàn)賣式小批量制作，產品保質期一般只有1至3天。為了實現(xiàn)傳統(tǒng)淀粉類凝膠食品的工業(yè)化生產和常溫長時間保存，本課題選擇具有代表性的玉米攪團和方便涼粉為研究對象，對基本配方和生產工藝進行了改進，對其抗淀粉老化方案和凝膠質構特性進行了研究，將為改善淀粉類凝膠食品的品質、為工業(yè)化批量生產提供技術依據(jù)，其主要研究內容和結論包括以下五個方面。
　　(1)玉米攪團的基本配方和加工

2、工藝的優(yōu)化。通過單因素和正交實驗，以感官評價結果為指標，確定了每500g玉米攪團成品的最佳基本配方為:玉米粉66.6g、小麥面粉33.3g、飲用水500g、Na2CO30.5g。最后確定的工藝流程和參數(shù)為:將原輔料混合均勻后置入夾層鍋中攪拌加熱熟化1h，通過管道輸送灌裝于內包裝盒中，冷卻成型后用耐高溫蒸煮袋真空封口，121℃高溫殺菌20min，冷卻裝箱，得到成品。
　　(2)抗玉米攪團老化品質改良劑的研究。在單因素實驗的基礎上，選

3、擇單甘酯、魔芋膠及醋酸酯化淀粉作為玉米攪團的抗老化劑，進行響應面優(yōu)化配比實驗，最終確定的每500g玉米攪團成品的復配抗老化劑配方為:單甘酯0.41g、魔芋膠0.42g、醋酸酯化淀粉3.88g。
　　(3)玉米攪團的老化特性及老化機理的研究。以感官評定結果為指標，結合全質構分析、X-射線衍射分析、差示掃描量熱分析及掃描電鏡研究了玉米攪團的貯存溫度、貯存時間以及添加復配抗老化劑對玉米攪團老化特性的影響。研究結果表明:玉米攪團的老化程度

4、與支鏈淀粉的含量和淀粉的結晶度有關。隨著貯存時間的增加，玉米攪團逐漸老化，且4℃貯存較25℃更容易老化，添加復配抗老化劑能明顯提高玉米攪團的抗老化性，改善了玉米攪團的質構特性，延長了玉米攪團的保質期。
　　(4)方便涼粉的凝膠質構特性研究。選擇小麥淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉分別制成方便涼粉，并研究了其凝膠特性。研究結果表明:涼粉的凝膠特性與淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量、糊化溫度等因素相關。當

5、含水量均為85％時，豌豆涼粉的凝膠強度最大為568g，馬鈴薯涼粉的凝膠強度最小為48.3g，方便涼粉凝膠強度大小除豌豆涼粉外，都與淀粉的糊化溫度正相關，與淀粉的粗脂肪含量、淀粉粒徑大小、淀粉溶解度和膨脹度負相關。方便涼粉的粘性和彈性與淀粉的直鏈淀粉含量成顯著的正相關。
　　(5)不同條件對方便涼粉凝膠特性的影響。添加食鹽會減小方便涼粉的凝膠強度;蔗糖、卡拉膠、明膠都會增大方便涼粉的凝膠強度，當pH值為8時，方便涼粉的凝膠強度最高，