兔肉濕腌過程的傳質(zhì)動力學(xué)研究.pdf

1、兔肉擁有悠久的食用歷史，因“三高三低”，即高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇和低熱量的營養(yǎng)特點而受到人們喜愛。腌制自古以來就是肉的一種防腐貯藏方法，也是現(xiàn)代食品加工企業(yè)常用的一種加工技術(shù)，從過去單純防腐保藏發(fā)展到現(xiàn)在的提高風(fēng)味、改善色澤、提高肉制品品質(zhì)等。畜禽冷凍肉是常用的肉制品加工原料，因此本文以冷凍雄性伊拉兔肉為原料，探討食鹽濃度、腌制溫度及攪拌、反復(fù)凍融、添加物對兔肉腌制過程物質(zhì)傳遞的影響，得出如下結(jié)論：
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2、）隨著食鹽濃度（2％～25%）的增加，兔肉水分含量變化值減小、鹽分含量變化值增大、重量變化值先增加后減小，與腌制時間（t0.5）具有良好的線性關(guān)系（R2≥0.9000），基于水分含量變化和重量變化的相關(guān)系數(shù)k2和k1先增大后減少、基于鹽分含量變化的相關(guān)系數(shù) k2和 k1增大。隨著食鹽濃度增加，表觀擴(kuò)散系數(shù)De值先增大后減小，在10%食鹽濃度達(dá)到最大值為1.18×10-9 m2/s。隨著食鹽濃度增加和腌制時間延長，兔肉持水力逐漸減小，蛋白

3、質(zhì)降解程度增大，肌球蛋白和肌動蛋白變性溫度發(fā)生變化。實際運用中，建議使用4%、6%的食鹽濃度。
　?。?）隨著腌制溫度（4℃～25℃）升高，兔肉水分含量變化值先增大后減少、鹽分含量變化值和重量變化值逐漸增大，且與腌制時間（t0.5）具有良好的線性關(guān)系（R2≥0.9000），相關(guān)系數(shù)k2增大，表觀擴(kuò)散系數(shù)De值先增大后減小，15℃達(dá)到最大值為5.86×10-9 m2/s。隨著溫度的升高，持水力降低，肌球蛋白變性溫度減小、肌動蛋白受熱

4、變性溫度先減小后增大。攪拌能影響水分含量變化值、鹽分含量變化值及重量變化值；使15℃和25℃條件下基于鹽分含量變化和重量變化的相關(guān)系數(shù)k2值增大，De值略為減??；使肌球蛋白和肌動蛋白變性溫度增加，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子的降解。實際運用中，建議使用4℃的腌制溫度。
　?。?）反復(fù)凍融影響了兔肉腌制過程的水分含量變化值、重量變化值，鹽分含量變化值隨著凍融次數(shù)的增加而增大；隨著兔肉凍融次數(shù)增加，基于重量變化的k2逐漸增大，基于水分含量變化的k2

5、逐漸減少，基于鹽分含量變化與重量變化的k1增大；表觀擴(kuò)散系數(shù)De值先增大后減小，凍融1次組的De值最大為5.46×10-9 m2/s，對照組的De值最小為6.55×10-10 m2/s。反復(fù)凍融影響了兔肉的肌球蛋白和肌動蛋白的穩(wěn)定性；隨著凍融次數(shù)增加，分子量在15 kDa～25 kDa之間條帶數(shù)逐漸減小、顏色逐漸變淺，45 kDa、180 kDa條帶的寬度逐漸減小。實際運用中，可采用凍融1次肉為原料肉。
　?。?）添加亞硝酸鈉、香

6、辛料、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料影響了兔肉腌制過程中的水分含量變化值、鹽分含量變化值及重量變化值，與腌制時間（t0.5）具有良好的線性關(guān)系（R2≥0.9000），與對照組相比，實驗組基于三種變化的k2值均發(fā)生改變；De值有所下降，其中YY組的De值最大為4.10×10-9 m2/s、Y組的De值最小為9.63×10-10 m2/s。不同添加物使兔肉腌制過程中的持水力發(fā)生改變，添加磷酸鹽的YL、YW組持水力較高；兔肉肌原纖維蛋白質(zhì)的儲能模量增大，