初級中式面點師培訓教學大綱

1、初級中式面點師培訓教學大綱一、培訓職業(yè)工種：中式面點師二、培訓等級：初級三、職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。四、培訓目標學員具備中式面點制作的基礎知識和基本技能，了解和掌握面點的含義、面點制作的原料、面團調制工藝、餡心調制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點的配置等中式面點師所應具備的基本專業(yè)知識和基本技能，能夠進行中式面點制作的基本操作技術，例如面坯調制

2、、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓對象農村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓期限根據(jù)《中式面點師國家職業(yè)標準》進行安排。七、培訓教師培訓教師應具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經驗和教學經驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。（二）

3、在本職業(yè)連續(xù)見習工作 2 年以上。（三）本職業(yè)學徒期滿2、初級鑒定方式理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考場要求有不小于 40m2 的面點操作間，并配有相應的燃料、水、電源，并有 4 個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機、打蛋機，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2 個以上冰箱，有良好的照明、通風設備，有防火安全設備。3、分值比重表項目 初級1.職業(yè)道德 5 基本要求 2.基本知識 351.衛(wèi)生知識

4、52.面點機械設備知識 5 一、操作前的準備3.面點基本操作知識 51.面點原料知識 10 二、輔助原料的準備 2.餡心工藝 51.水調面坯 52.化學膨松面坯 5 三、調制面坯3.其他面坯 5相關知識四、成型 1.成型方法 5品 意事項 （一）搓 能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切 能運用切的方法成型 切的要點及要求成型 （三）卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點及要求 （四）包 能運用包的方法成型 包的要點及要

5、求 （五）搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點及要求六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點及要求 熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要 求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要 求 裝飾 碼盤 1．能將制品擺放整齊 2．能用幾何圖形法合理裝盤 1．裝船的基本方法 和注意事項 2．幾何構圖的基本主方興未

6、艾和注意事項 初級中式面點師培訓教學計劃一、指導思想： 本次培訓的基本原則 l、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學員應知應會的問題。 2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養(yǎng)，克服純學術性教學的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當采用參觀考察、研討等方式，使學員開闊思路和眼界。 二、具體培養(yǎng)目標 培養(yǎng)學員成為德、智、體、

7、美、勞全面發(fā)展的技術的，能應用高、新技術的初級技能人才。具體要求是： 1、 政治思想品德方面 提高學員熱愛中國共產黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務的優(yōu)秀品質，引導學員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀律， 自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的法制觀念、良好的職業(yè)道德。 2、 2、文化知識 培養(yǎng)學員具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎知識，形成一定的科學精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言

8、文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學員今后自主學習、終身學習打下基礎。3、 3、身體方面 使學生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣， 具有 健康的體魄和良好的心理素質。 4、技術理論、操作技能方面 根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料，按比例配料；能夠根據(jù)面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況 制作餡心；能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調制面團；能夠采用包