初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

1、初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師二、培訓(xùn)等級：初級三、職業(yè)定義：運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點(diǎn)的配置等中式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制

2、、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓(xùn)對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限根據(jù)《中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行安排。七、培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專業(yè)知識、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語言表達(dá)能力和知識傳授能力。培訓(xùn)初級人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（二）

3、在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2 年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿2、初級鑒定方式理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場要求有不小于 40m2 的面點(diǎn)操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有 4 個(gè)以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2 個(gè)以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項(xiàng)目 初級1.職業(yè)道德 5 基本要求 2.基本知識 351.衛(wèi)生知識

4、52.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識 5 一、操作前的準(zhǔn)備3.面點(diǎn)基本操作知識 51.面點(diǎn)原料知識 10 二、輔助原料的準(zhǔn)備 2.餡心工藝 51.水調(diào)面坯 52.化學(xué)膨松面坯 5 三、調(diào)制面坯3.其他面坯 5相關(guān)知識四、成型 1.成型方法 5品 意事項(xiàng) （一）搓 能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求（二）切 能運(yùn)用切的方法成型 切的要點(diǎn)及要求成型 （三）卷 能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型 卷的要點(diǎn)及要求 （四）包 能運(yùn)用包的方法成型 包的要點(diǎn)及要

5、求 （五）搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點(diǎn)及要求六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點(diǎn)及要求 熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要 求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要 求 裝飾 碼盤 1．能將制品擺放整齊 2．能用幾何圖形法合理裝盤 1．裝船的基本方法 和注意事項(xiàng) 2．幾何構(gòu)圖的基本主方興未

6、艾和注意事項(xiàng) 初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、指導(dǎo)思想： 本次培訓(xùn)的基本原則 l、實(shí)用性原則。根據(jù)各級中式面點(diǎn)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。 2、實(shí)效性原則。注重理論知識與實(shí)踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。 二、具體培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、

7、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級技能人才。具體要求是： 1、 政治思想品德方面 提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀(jì)律， 自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。 2、 2、文化知識 培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言

8、文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、 3、身體方面 使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣， 具有 健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。 4、技術(shù)理論、操作技能方面 根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況 制作餡心；能夠按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包