UV-B輻照對綠豆芽苗蔬菜品質(zhì)和保鮮效果的影響.pdf

1、綠豆芽苗是一種廣受歡迎的芽苗蔬菜，在亞洲地區(qū)已有兩千多年的食用歷史，由綠豆（Vigna radiata L.Wilczek）在適當(dāng)?shù)臈l件下萌發(fā)而成。已有研究表明綠豆芽苗營養(yǎng)成分含量豐富，富含抗壞血酸、多酚和類黃酮等植物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對于慢性病的預(yù)防具有重要作用。隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長和現(xiàn)代科技的應(yīng)用，人們對豆芽產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和安全品質(zhì)提出了越來越高的要求。另外，由于綠豆芽中水分含量高并且極其脆嫩，在儲藏運(yùn)輸中極易被損害，導(dǎo)

2、致貨架期變短，生產(chǎn)利潤變低。UV-B作為一種無污染無殘留的物理處理方法，符合當(dāng)前消費(fèi)者追求安全營養(yǎng)食品的趨勢。尤其值得關(guān)注的是，UV-B處理不僅能夠?qū)咂鸬搅己玫谋ｕr效果，其在果蔬品質(zhì)調(diào)節(jié)方面也具有重要意義。因此，本文通過對UV-B處理?xiàng)l件優(yōu)化，得到UV-B處理的最佳條件，并研究了UV-B輻照處理對綠豆芽品質(zhì)和保鮮的調(diào)節(jié)效應(yīng)及其相應(yīng)的生理、生化機(jī)制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.研究了UV-B對綠豆芽品質(zhì)的影響。對生長60h的綠豆芽施

3、加不同劑量的UV-B處理，結(jié)果表明UV-B處理能顯著導(dǎo)致綠豆芽生理品質(zhì)的改變。雖然UV-B能夠降低綠豆芽菜的芽長、芽重和可溶性蛋白含量，但是適宜劑量的UV-B處理能夠顯著增加可溶性糖含量，抗壞血酸、總多酚和類黃酮等抗氧化物質(zhì)含量并增加其對DPPH自由基的清除能力，降低MDA含量而且并未導(dǎo)致下胚軸表皮微觀結(jié)構(gòu)大幅度改變。另外，UV-B能夠在不同程度上影響抗氧化物質(zhì)合成代謝相關(guān)酶的活性，相關(guān)分析顯示酶活性與相應(yīng)的次級代謝產(chǎn)物含量變化之間相關(guān)

4、性均達(dá)到極顯著水平，說明UV-B是通過改變相關(guān)酶活性來影響抗壞血酸、總多酚和類黃酮含量的變化。并且較對照組相比，低劑量UV-B輻照對于綠豆芽菜品質(zhì)的提升效果最大，高劑量UV-B輻照的效果不僅不如低劑量的，甚至低于對照組。因此根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在保持綠豆芽品質(zhì)、提高抗氧化物質(zhì)含量等方面，UV-B的最佳輻照劑量是0.369 kJ/m2;在只考慮提高抗氧化物質(zhì)含量下，UV-B的最佳輻照劑量是1.845 kJ/m2。
　　2.研究了UV-

5、B預(yù)處理對綠豆芽貯藏保鮮效果的影響。對經(jīng)過不同劑量UV-B預(yù)處理的綠豆芽于4±1℃、相對濕度95％的條件下儲藏5天，之后對其相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測量。研究結(jié)果表明保鮮后的綠豆芽品質(zhì)較保鮮前均有不同程度降低，但是UV-B處理能夠在不同程度上影響綠豆芽品質(zhì)下降程度。較對照組相比，0.738 kJ/m2UV-B處理能夠明顯抑制綠豆芽失水率、MDA、微生物含量、褐變指數(shù)的上升，延緩抗氧化物質(zhì)的含量、DPPH自由基清除率以及抗氧化物質(zhì)合成代謝相關(guān)酶活性的

6、下降。而高劑量2.583kJ/m2UV-B處理后卻與其相反，加速綠豆芽品質(zhì)的惡化。掃描電鏡下觀察綠豆芽微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，低劑量0.738 kJ/m2UV-B處理后的綠豆芽下胚軸表面光滑，表皮細(xì)胞較為飽滿，表皮氣孔關(guān)閉，而對照組下胚軸表面凹凸不平，細(xì)胞失水皺縮情況嚴(yán)重，氣孔呈開放狀態(tài)。高劑量的2.583 kJ/m2UV-B預(yù)處理對綠豆芽的保鮮效果不僅沒有低劑量處理保鮮效果好，也比對照組保鮮效果差。說明使用低劑量的UV-B(0.738 kJ/m