綠豆芽菜γ-氨基丁酸富集與保鮮技術(shù)研究.pdf

1、綠豆（Vigna radiata L.）籽粒營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)有近千年的栽培與食用歷史。豆類籽粒發(fā)茅后，不僅保存了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且籽粒中抗?fàn)I養(yǎng)因子及脹氣因子降解，通過(guò)對(duì)發(fā)芽過(guò)程的調(diào)控，還可以促進(jìn)豆類在發(fā)芽過(guò)程中生成并富集對(duì)人體具有保健作用的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)。本文通過(guò)對(duì)發(fā)芽條件（培養(yǎng)pH、培養(yǎng)溫度、脅迫時(shí)間）和培養(yǎng)液組分(NaCl、VB6、CaCl2)的優(yōu)化，得到綠豆發(fā)芽過(guò)程中富集GABA

2、的最佳條件，研究了綠豆在發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化。
　　綠豆芽是一種傳統(tǒng)的芽菜食品，由于豆芽中水分含量高和極其脆嫩，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中極易被損害而感染微生物，導(dǎo)致其貨架期短，生產(chǎn)利潤(rùn)低。通過(guò)對(duì)不同溫度和不同打孔數(shù)保鮮膜中包裝豆芽的比較研究，研究了豆芽保鮮及其過(guò)程中GABA含量變化。通過(guò)對(duì)燙漂時(shí)間，護(hù)色劑的添加量和綠豆湯汁配方試驗(yàn)，得到一種即食型的軟包裝綠豆芽菜。
　　1、通過(guò)培養(yǎng)條件（培養(yǎng)pH、培養(yǎng)溫度、脅迫時(shí)間、），培養(yǎng)液組

3、分(NaCl、VB6、CaCl2)正交實(shí)驗(yàn)，得到綠豆發(fā)芽富集GABA培養(yǎng)條件的最佳水平:培養(yǎng)條件為pH5.0、溫度30℃和脅迫培養(yǎng)24 h;培養(yǎng)液組分添加30 mmol/L NaCl、70μmol/L VB6和10mmol/L CaCl2。綠豆在發(fā)芽120 h期間，其生理活性和化學(xué)組成發(fā)生一系列變化，芽長(zhǎng)、游離氨基酸含量、還原糖含量和GABA富集量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，可溶蛋白呈先增加后降低的趨勢(shì)。
　　2、研究了貯藏溫度

4、和保鮮袋打孔數(shù)的對(duì)綠豆芽貯藏效果的影響。研究結(jié)果表明:綠豆芽菜貯藏過(guò)程中，保鮮溫度和保鮮膜打孔數(shù)對(duì)其呼吸速率、失重率、PPO活力、褐變程度和GABA含量有顯著影響;綠豆芽菜貯藏于打5孔的塑料薄膜保鮮袋內(nèi)，在4℃條件下貯藏其保鮮效果最好。
　　3、研究了燙漂時(shí)間和保鮮劑添加量對(duì)燙漂后綠豆芽失重率、PPO活性、褐變指數(shù)及剪切力的影響。同時(shí)根據(jù)感官評(píng)定得分優(yōu)化了即食型綠豆芽湯汁配方，以燙漂后的綠豆芽為主要原料，以食鹽、食醋、麻辣油、辣椒