釀酒黃水抑菌特性的研究.pdf

1、釀酒黃水是在采用固態(tài)法生產白酒時產生的副產物，它的顏色一般為棕黃色，釀酒黃水中物質豐富，如大量的含氮化合物、還原糖及醇、酮、醛、酸、酯風味組分等物質，故釀酒黃水若不經過加工處理直接排放到環(huán)境中，則會對大自然造成嚴重污染。目前，黃水常被用來勾調白酒，生產有機酸，釀造食醋，提取香味物質等等。本文主要研究釀酒黃水的抑菌特性以及探究其在食品中的應用。首先，對釀酒黃水的主要成分進行判斷分析;其次，驗證了黃水的抑菌特性;然后對其可能影響抑菌性的各個

2、因素進行了探討分析;并探索了黃水的抑菌機理;最后，研究了釀酒黃水在冷卻肉保鮮上的應用。主要研究內容和結果如下:
　　釀酒黃水的成分分析實驗表明:黃水pH為4.34，乙醇1.037mL/100mL，小分子糖含量11.01mg/mL，氨基酸含量5.11mg/mL，乙酸737.58mg/100mL，甲酸248.73mg/100mL，揮發(fā)性成分共有56種，其中酯類物質占90.379％。
　　釀酒黃水的抑菌實驗結果表明:其對金黃色葡萄

3、球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及青霉菌和曲霉菌的生長均有抑菌作用，且最低抑制濃度分別為:6.25％、6.25％、6.25％、6.25％、1.56％、3.125％。
　　釀酒黃水的抑菌穩(wěn)定性試驗表明:其抑菌活性具有較好的熱穩(wěn)定性，對紫外線照射穩(wěn)定，在酸性條件下活性最高，糖對其抑菌活性具有一定的增效作用;Fe2+、Na+、K+、Ca2+、Mg2+均能提高抑菌活性，其中Fe2+的效果最為明顯。
　　釀酒黃水的抑菌機理實驗

4、表明:釀酒黃水處理組，枯草芽孢桿菌的生長曲線沒有出現和對照組一樣的對數生長;掃描電鏡觀察，釀酒黃水作用枯草芽孢桿菌后，菌體表面粗糙而對照組菌體表面光滑;電導率實驗和紫外吸收物質實驗表明釀酒黃水并沒有改變細胞膜的通透性;SDS-PAGE凝膠電泳分析表明釀酒黃水可抑制枯草芽孢桿菌內蛋白質的合成，使菌體內蛋白質總量隨作用時間的延長呈下降趨勢;DAPI熒光染色結果顯示:釀酒黃水作用9h后，枯草芽孢桿菌菌體內的DNA量減少了30.395％，作用3