羧甲基殼聚糖用于肉制品保鮮的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、以殼聚糖為原料,采用酸醇降解的方法制備三種不同分子量的羧甲基殼聚糖;通過(guò)控制降解時(shí)間,得到分子量不同的羧甲基殼聚糖,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:降解時(shí)間為24h、48h、72h時(shí),分別制備得到高、中、低三種不同的分子量羧甲基殼聚糖,其分子量分別為12.50萬(wàn)、4.10萬(wàn)和1.05萬(wàn)。
  對(duì)三種不同分子量的羧甲基殼聚糖的結(jié)構(gòu)表征的分析結(jié)果顯示,三種分子量的羧甲基殼聚糖均符合產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(羧甲基殼聚糖產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。

2、分別采用不同濃度的羧甲基殼聚糖(1%,2%,3%)進(jìn)行肉制品保鮮效果的研究,以肉制品的揮發(fā)性氨基氮和產(chǎn)品的酸堿度為指標(biāo)考察羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品的保鮮效果,研究結(jié)果表明:
  1)揮發(fā)性氨基氮:室溫條件下,采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品進(jìn)行處理,保藏一定時(shí)間后測(cè)定揮發(fā)性氨基氮的含量;結(jié)果表明:不同濃度的羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品的揮發(fā)性氨基氮的含量變化影響較大,其中以2%濃度的羧甲基殼聚糖進(jìn)行肉制品的保鮮處理,其揮發(fā)性氨基氮含量最低,

3、表明2%的羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品具有較好的保鮮效果;
  2)酸堿度:室溫條件下,采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品進(jìn)行處理,保藏一定時(shí)間后測(cè)定肉制品的pH;結(jié)果表明:不同濃度的羧甲基殼聚糖處理的肉質(zhì)品經(jīng)過(guò)一定保藏時(shí)間后,肉制品的酸堿度變化明顯,其中以2%的羧甲基殼聚糖處理的肉制品經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后pH變化最小,表明2%的羧甲基殼聚糖對(duì)肉制品具有較好的保鮮效果;
  3)不同分子量的羧甲基殼聚糖的保鮮效果:采用2%濃度的不同分子量

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