大豆分離蛋白-殼聚糖復凝聚相及其載油微膠囊的制備和表征.pdf

1、大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是以低溫豆粕為原料分離提取的一種來源豐富且價格低廉的兩性電解質(zhì);殼聚糖(Chitosan,Ch)是幾丁質(zhì)脫乙酰后的產(chǎn)物，是自然界唯一一種帶正電的天然大分子，二者已被廣泛應用于各類食品當中。復凝聚反應發(fā)生在帶相反電荷聚電解質(zhì)之間，在活性物質(zhì)及不穩(wěn)定成分的微膠囊化中有廣泛應用。
　　 本文以SPI和Ch分別為聚陰離子和聚陽離子，以濁度和復凝聚相產(chǎn)率為監(jiān)測指標，研究

2、pH、溫度、時間、離子強度以及總固形物濃度與配比對SPI/Ch復凝聚反應的影響。結果表明，在SPI與Ch的配比為4、總固形物濃度為1.5％(TB1.5R4)、不添加任何離子的條件下，調(diào)節(jié)pH到6.5，25℃水浴反應10min，此時復凝聚反應程度最強，復凝聚產(chǎn)率可達97.13％左右。FTIR光譜分析發(fā)現(xiàn)復凝聚相是通過SPI的-COO-與Ch的-NH3+之間的靜電作用結合形成，DSC分析表明復凝聚相的熱穩(wěn)定性高，SEM分析復凝聚相為含有大小

3、不一液泡的多孔網(wǎng)狀結構。
　　 以辣椒紅色素為芯材，采用復凝聚法制備辣椒紅色素微膠囊，最佳工藝為:SPI與Ch配比4、總固形物濃度1.5％，乳化轉(zhuǎn)速10000r/min、溫度45℃、芯壁比1∶2、pH6.5、攪拌速度200r/min及攪拌時間10min。在此條件下，辣椒紅色素微膠囊的包埋效率和產(chǎn)率分別達到94.00％和89.43％。采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶固化微膠囊，結果表明酶用量為18.75U/gSPI，在pH6.0和45℃下固化1

4、h，此時微膠囊可以被充分的固化，其耐熱性明顯增強且在80℃熱水中的形態(tài)完整，可以達到戊二醛相近的固化效果。
　　 以大蒜油為芯材，通過復凝聚法制備大蒜油微膠囊，最佳工藝為:SPI與Ch配比4、總固形物濃度1.5％、乳化轉(zhuǎn)速6000r/min、溫度45℃、芯壁比1∶2、pH6.5、攪拌速度100r/min及攪拌時間10min。在此條件下，大蒜油微膠囊的包埋效率和產(chǎn)率分別為69.20％和64.77％。
　　 物化性質(zhì)分析表明

5、辣椒紅色素微膠囊和大蒜油微膠囊的水分含量和溶解度低，易于貯存;休止角較小，流動性較好;堆密度都比較低，表明粒度較小。FTIR分析表明SPI和Ch是通過-COO-與-NH3+之間的靜電作用包埋辣椒紅色素和大蒜油;DSC分析表明微膠囊熱穩(wěn)定性高，常溫下易于貯藏，壁材能對芯材起到保護作用;SEM分析發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素微膠囊呈現(xiàn)大小不規(guī)則的橢圓形，而大蒜油微膠囊呈現(xiàn)出一種大小不規(guī)則的多孔結構，且有典型褶皺，粘附在絮狀基質(zhì)上。
　　 穩(wěn)定性分