大豆分離蛋白-殼聚糖復(fù)凝聚相及其載油微膠囊的制備和表征.pdf

1、大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是以低溫豆粕為原料分離提取的一種來源豐富且價(jià)格低廉的兩性電解質(zhì);殼聚糖(Chitosan,Ch)是幾丁質(zhì)脫乙酰后的產(chǎn)物，是自然界唯一一種帶正電的天然大分子，二者已被廣泛應(yīng)用于各類食品當(dāng)中。復(fù)凝聚反應(yīng)發(fā)生在帶相反電荷聚電解質(zhì)之間，在活性物質(zhì)及不穩(wěn)定成分的微膠囊化中有廣泛應(yīng)用。
　　 本文以SPI和Ch分別為聚陰離子和聚陽離子，以濁度和復(fù)凝聚相產(chǎn)率為監(jiān)測(cè)指標(biāo)，研究

2、pH、溫度、時(shí)間、離子強(qiáng)度以及總固形物濃度與配比對(duì)SPI/Ch復(fù)凝聚反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，在SPI與Ch的配比為4、總固形物濃度為1.5％(TB1.5R4)、不添加任何離子的條件下，調(diào)節(jié)pH到6.5，25℃水浴反應(yīng)10min，此時(shí)復(fù)凝聚反應(yīng)程度最強(qiáng)，復(fù)凝聚產(chǎn)率可達(dá)97.13％左右。FTIR光譜分析發(fā)現(xiàn)復(fù)凝聚相是通過SPI的-COO-與Ch的-NH3+之間的靜電作用結(jié)合形成，DSC分析表明復(fù)凝聚相的熱穩(wěn)定性高，SEM分析復(fù)凝聚相為含有大小

3、不一液泡的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
　　 以辣椒紅色素為芯材，采用復(fù)凝聚法制備辣椒紅色素微膠囊，最佳工藝為:SPI與Ch配比4、總固形物濃度1.5％，乳化轉(zhuǎn)速10000r/min、溫度45℃、芯壁比1∶2、pH6.5、攪拌速度200r/min及攪拌時(shí)間10min。在此條件下，辣椒紅色素微膠囊的包埋效率和產(chǎn)率分別達(dá)到94.00％和89.43％。采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶固化微膠囊，結(jié)果表明酶用量為18.75U/gSPI，在pH6.0和45℃下固化1

4、h，此時(shí)微膠囊可以被充分的固化，其耐熱性明顯增強(qiáng)且在80℃熱水中的形態(tài)完整，可以達(dá)到戊二醛相近的固化效果。
　　 以大蒜油為芯材，通過復(fù)凝聚法制備大蒜油微膠囊，最佳工藝為:SPI與Ch配比4、總固形物濃度1.5％、乳化轉(zhuǎn)速6000r/min、溫度45℃、芯壁比1∶2、pH6.5、攪拌速度100r/min及攪拌時(shí)間10min。在此條件下，大蒜油微膠囊的包埋效率和產(chǎn)率分別為69.20％和64.77％。
　　 物化性質(zhì)分析表明

5、辣椒紅色素微膠囊和大蒜油微膠囊的水分含量和溶解度低，易于貯存;休止角較小，流動(dòng)性較好;堆密度都比較低，表明粒度較小。FTIR分析表明SPI和Ch是通過-COO-與-NH3+之間的靜電作用包埋辣椒紅色素和大蒜油;DSC分析表明微膠囊熱穩(wěn)定性高，常溫下易于貯藏，壁材能對(duì)芯材起到保護(hù)作用;SEM分析發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素微膠囊呈現(xiàn)大小不規(guī)則的橢圓形，而大蒜油微膠囊呈現(xiàn)出一種大小不規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)，且有典型褶皺，粘附在絮狀基質(zhì)上。
　　 穩(wěn)定性分