復(fù)配天然色素的研究及在飲料中的應(yīng)用.pdf

1、自然界中單一天然色素的色調(diào)類別有限，不能滿足實(shí)際應(yīng)用中的需要。本實(shí)驗選擇不同色調(diào)的天然色素進(jìn)行復(fù)配，調(diào)配出接近模擬物自然色且具有一定生理活性的復(fù)配天然色素，并研究其在飲料中的應(yīng)用。
　　選擇在GB2760中允許使用的水溶性天然色素，研究其在酸性水溶中40、60、80、90℃條件下分別加熱10、20、30、40分鐘的保存率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可可殼色、胭脂蟲紅、梔子藍(lán)和花青素類色素保存率較好，而甜菜紅的熱穩(wěn)定性較差;研究了在光照培養(yǎng)箱和室內(nèi)避

2、光條件下保存25天內(nèi)的色素保存率，梔子藍(lán)、胭脂蟲紅、紅花黃、可可殼色素和花青素類的保存率較好，而梔子黃、紅曲紅、紅曲黃、甜菜紅色素在酸性條件下光穩(wěn)定性較差。綜合12種天然色素的熱、光穩(wěn)定性、溶解性和抗氧化活性，花青素類、胭脂蟲紅和紅花黃色素等天然色素適合應(yīng)用于酸性飲料中。
　　根據(jù)模擬物藍(lán)莓汁的色澤參數(shù)，選擇葡萄皮紅、紅米紅、紫甘薯色素三種花青素類天然色素進(jìn)行復(fù)配調(diào)色。經(jīng)Design Expert軟件優(yōu)化得到復(fù)配色素最佳配方為:葡

3、萄皮紅∶紅米紅∶紫甘薯色素=0.447∶0.295∶0.258。在此條件下與藍(lán)莓汁色差值為2.11。復(fù)配色素具有良好的熱、光穩(wěn)定性和較強(qiáng)的清除DPPH自由基能力。通過HPLC-ESI-MS/MS并比對相關(guān)文獻(xiàn)，推測出葡萄皮色素花色苷的主要成分為:飛燕草-3-半乳糖苷、矢車菊-3-葡萄糖苷、矮牽牛-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷、飛燕草-3-葡萄糖苷;黑米花色苷的主要成分為:矢車菊草-3-葡萄糖苷、矮牽牛-3-葡

4、萄糖苷、飛燕草-3-葡萄糖苷;紫甘薯花色苷中主要檢測出了:芍藥素-3-咖啡酰-對-羥基苯甲?；碧擒?5-葡萄糖苷、芍藥素-3-咖啡酰-阿魏?；碧擒?5-葡萄糖苷。
　　將復(fù)配色素應(yīng)用于果味飲料中。確定了藍(lán)莓果味飲料的最佳工藝配方為:檸檬酸0.16％，果葡糖漿8％，藍(lán)莓香精0.06％，復(fù)配色素0.1％，檸檬酸鈉0.03％;飲料殺菌條件為:85℃加熱25分鐘，在此條件下可以完全殺滅其中的霉菌;選擇茶多酚作為輔色劑，確定添加量為500