基于食用油為連續(xù)相的多酚類物質反相微乳液的制備及其性能研究.pdf

1、多酚類物質大多親水性較好而親酯性較弱，這一特點限制了多酚類物質在油脂行業(yè)中作為天然抗氧化劑的使用。為了減少人工合成抗氧化劑的使用以及提高多酚物質在油中的溶解性，本文通過反相微乳液法，將不溶于油的多酚物質成功包埋進食用油中，利用相圖法、電導法、動態(tài)光散射（Dynamic Light Scattering, DLS）和差示掃描量熱法（DifferentialScanningCalorimetry, DSC）等手段分別對該微乳液體系的相行為、

2、電導率、粒徑大小和分布、穩(wěn)定性和微乳液體系的抗氧化效果等進行了研究，具體研究內容和成果如下：
　?。?）制備了大豆油/油烯基聚氧乙烯（10）醚/單油酸甘油酯/水W/O微乳液，確定W/O微乳液的配方為：以5種常用食用油為油相，以油烯基聚氧乙烯（10）醚（Polyoxyethylene(10) oleyl ether,Brij97）和單油酸甘油酯（Glyceryl Monooleate, GMO）為復合表面活性劑，以蒸餾水和乙醇混合作

3、為水相，其中最佳復合表面活性劑比例為Brij97：GMO=2:8，水相中最適水醇比為4:1，得到的W/O微乳液是透明澄清的穩(wěn)定性溶液。
　?。?）制備了食用油/ Brij97/ GMO/水W/O微乳液，擬三元相圖法研究了五個不同油相的微乳體系，各個微乳體系微乳區(qū)域基本一致。研究了溫度和鹽度對微乳區(qū)域的影響：溫度對微乳液微乳區(qū)域的影響較大，隨著溫度的升高，體系增溶能力逐漸增強，微乳區(qū)域也相應的增大；鹽度對該微乳液的微乳區(qū)域基本無影響

4、，體系受電解質影響較低，耐鹽性較好；利用電導率法區(qū)分了微乳液形成過程中相態(tài)轉變與增溶水量的關系；動態(tài)光散射法顯示油相的改變對微乳體系的粒徑影響不大，在實驗的30天內，微乳液粒徑穩(wěn)定性較好；鹽度對大豆油微乳液的粒徑影響較大，隨著水相中鹽濃度的增加，微乳液的粒徑逐漸減小。
　　（3）成功制備了茶多酚 W/O微乳液。沉淀和離心沉淀法結果顯示茶多酚微乳液穩(wěn)定性極好，始終保持著澄清透明穩(wěn)定的體系，未見油水分離現(xiàn)象。動態(tài)光散射法顯示在微乳液水

5、相中加入茶多酚（Tea polyphenols, TPs）的濃度越高，微乳液粒徑越小。當茶多酚濃度為0.10 g/mL時，30天內5種微乳液粒徑穩(wěn)定在8.00 nm~12.00 nm間。DSC結果顯示空白大豆油微乳液的起始氧化溫度為163.40℃，添加0.01 g/mL TPs后為175.77℃，添加0.10g/mL TPs后為210.88℃。
　?。?）成功制備了芭蕉芋多酚 W/O微乳液。沉淀和離心沉淀法結果顯示芭蕉芋多酚微乳液