蛹蟲草保健醬油的工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、醬油是生活必需品,但是隨著人們生活水平的提高,普通醬油已經(jīng)不能滿足人們的需求,具有保健功能的高品質(zhì)醬油已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注。蛹蟲草是一種名貴的中藥材,含有豐富的藥用成分。硒是人生命活動中必不可少的微量元素。如果能制備出富含蟲草成分和有機(jī)硒的高品質(zhì)保健醬油,將對于提高醬油品質(zhì),改善人們的生活水平有積極意義。本研究主要從以下幾個方面對富硒蛹蟲草保健醬油做了研究:
  1)蛹蟲草保健醬油工藝的優(yōu)化
  本實驗以豆粕、麩皮、蛹蟲草

2、發(fā)酵物、蛹蟲草菌絲體等作為原料使用低鹽固態(tài)發(fā)酵法來進(jìn)行醬油發(fā)酵生產(chǎn),在制曲、制醅、勾兌等工藝步驟的時候進(jìn)行蟲草的添加,確定了蛹蟲草保健醬油的最優(yōu)生產(chǎn)工藝,得到了一種富含蛹蟲草營養(yǎng)成分的高品質(zhì)醬油。最優(yōu)工藝為制曲時添加原料重量的10%蛹蟲草菌絲體,制曲時間72 h,鹽水濃度12-Bé,所得醬油成分:總氮2.216 g/100 mL、氨基酸態(tài)氮1.317 g/100 mL、可溶性無鹽總固形物34.373 g/100 mL、含鹽量17.083

3、 g/100 mL、蛹蟲草菌絲體多糖含量68.204 mg/100 mL、蟲草素含量0.371 mg/100 mL。
  2)蛹蟲草富硒培養(yǎng)
  通過單因素實驗確定種子培養(yǎng)基硒濃度、發(fā)酵培養(yǎng)硒濃度、種齡、發(fā)酵時間、接種量、裝液量對蛹蟲草富硒的影響,確定每個因素的重要水平,并進(jìn)行正交實驗,確定了富硒最優(yōu)工藝。最優(yōu)工藝為種子培養(yǎng)基硒濃度6μg/mL、發(fā)酵培養(yǎng)基硒濃度為8μg/mL、種齡為5d、發(fā)酵時間為3d,接種量為2%,裝液量

4、為300 mL/1000 mL。在最優(yōu)培養(yǎng)條件下培養(yǎng)富硒蟲草,最終發(fā)酵的結(jié)果,富硒量3.350μg/mL,生物量9.142 mg/mL,蛹蟲草菌絲體多糖產(chǎn)量157.095 mg/g,蟲草素產(chǎn)量1.706 mg/g。
  3)富硒蛹蟲草醬油的工藝研究及蟲草多糖的抗氧化、抗疲勞研究
  以富硒蛹蟲草為原料釀造醬油,確定了最優(yōu)添加條件為添加原料重10%的富硒蛹蟲草菌絲體,所得醬油中總氮2.063 g/100 mL、氨基酸態(tài)氮1.4

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