金屬離子在汾酒老熟過程中的功能研究.pdf

1、酒不僅是一種特殊的休閑飲品，也是一種文化，涉及到不同地區(qū)和不同人的飲食、文化、宗教、經濟、禮儀、生活等方方面面，與人民的生活質量密切相關，在一定程度上也體現(xiàn)了一個國家的經濟發(fā)展水平。
　　享譽全球的蒸餾酒一共有六大類，我國的白酒是其中之一。縱觀全球各地生產出的種類繁多風格迥異的蒸餾酒，由于各出產地所擁有的資源，生產的水土環(huán)境、選用的原料和所在民族的人文環(huán)境，風俗習慣的不同而各有差異，各具特色。很久以前，我國古代勞動人民就掌握了釀酒

2、技術，我國獨特的制曲工藝，調和勾兌等技術使得中國白酒有著自身獨特的風格和味道，是國外其他蒸餾酒所不能比擬的。
　　新產的白酒辛辣、暴沖、刺激性強、雜味重，需要一定時間的醞釀，口感才會好，品質才會高。但是，自然陳釀耗時長，占用廠房及設備，成本高，影響企業(yè)資金周轉，對酒廠的發(fā)展很不利。所以，如何在短時間內醞釀出高品質的白酒引起了業(yè)界同行的普遍關注，也是未來白酒行業(yè)的發(fā)展方向。
　　本學位論文以清香型白酒的代表—汾酒作為研究對象，

3、用銅離子、亞鐵離子、鉀離子以醋酸銅（(CH3COO)2Cu）、醋酸亞鐵（(CH3COO)2Fe）、醋酸鉀（CH3COOK）的形式加入到新酒和二年酒中，分別在新酒和二年酒中加入醋酸銅30μg/L、40μg/L、50μg/L；醋酸亞鐵30μg/L、45μg/L、60μg/L；醋酸鉀25μg/L、75μg/L、125μg/L，存放3個月，6個月，9個月，考察Cu2+、Fe2+和K+在汾酒老熟過程中的功能。并探究以下13種金屬離子 K、Cu、M

4、n、Ca、Fe、Ni、Zn、Cr、Pb、Na、Mg、Cd、Li含量在汾酒存放過程中的變化規(guī)律以及上述3種金屬離子（Cu2+、Fe2+、K+）對酒體黏度、電導率和pH值的影響。
　　實驗結果表明，在酒中加入一定量的醋酸鹽后的3、6、9個月中，酒中的其他金屬元素含量變化表現(xiàn)為：醋酸銅、醋酸亞鐵、醋酸鉀溶液濃度在一定范圍內，所測定的對酒質有利的金屬元素中，大部分含量都有所增加。酒體黏度、電導率隨加入離子濃度的增加而上升，pH值隨加入離子