模擬物流過程中黃鰭金槍魚品質(zhì)變化的研究.pdf

1、黃鰭金槍魚，因其臀鰭和背鰭呈黃色而得名，是一種生活在海洋中上層的魚類，廣泛分布在印度洋、太平洋和大西洋的熱帶水域中，屬于高度跨洋性的洄游魚類。黃鰭金槍魚肉為粉紅色，含有豐富的蛋白質(zhì)、DHA和EPA，以其營養(yǎng)價值高、無污染而享譽(yù)國際市場。目前，歐美國家和日本是金槍魚主要的消費(fèi)市場。相比于日本、歐美，我國金槍魚的消費(fèi)量很少，最主要原因是冷鏈保鮮運(yùn)輸系統(tǒng)不夠完善，使其品質(zhì)得不到保證。金槍魚中含有豐富的肌紅蛋白，其氧化速度很快，為使金槍魚營養(yǎng)、

2、色澤和口感保持不變，在金槍魚加工業(yè)中必須選用-60℃速凍，-55℃(國標(biāo)SC/T9020-2006)運(yùn)輸、貯藏。其中任何一個環(huán)節(jié)不能滿足要求，都有可能導(dǎo)致有益活性成分降解甚至轉(zhuǎn)化成有害成分。
　　我國市場上零售的黃鰭金槍魚大多是超低溫金槍魚，黃鰭金槍魚在捕獲之后，會立即在低溫環(huán)境中處理，再運(yùn)到陸地上。在陸地的貯藏環(huán)境中，國內(nèi)現(xiàn)有的冷庫以及超低溫冰箱能滿足魚肉貯藏所需的條件，但在運(yùn)輸過程中，因?yàn)閲鴥?nèi)暫無超低溫運(yùn)輸車輛，運(yùn)輸過程多采用

3、普通冷藏車，很難始終保持在規(guī)定的溫度下。這種不達(dá)標(biāo)的運(yùn)輸條件縮短了金槍魚的貨架期，并且影響了最終品質(zhì)。因此，模擬黃鰭金槍魚在物流過程中的鮮度品質(zhì)變化及其貨架期，通過試驗(yàn)得到最佳的運(yùn)輸條件，以及建立貨架期預(yù)測模型，對于保證其在市場流通和物流過程中的品質(zhì)，確保食用安全具有重要意義。
　　本文以黃鰭金槍魚為研究對象，結(jié)合感官評價、物理評價、化學(xué)評價和微生物評價，研究了不同的包裝材料和氣體介質(zhì)對黃鰭金槍魚鮮度品質(zhì)的影響，并根據(jù)不同的溫度建

4、立了黃鰭金槍魚的貨架期預(yù)測模型。主要的研究結(jié)果如下:
　　1.模擬物流過程中不同包裝材料對黃鰭金槍魚品質(zhì)的影響。本試驗(yàn)?zāi)M了實(shí)際4℃物流過程(120h)中對照組、PE包裝組和納米包裝組的運(yùn)輸過程，用物理評價和化學(xué)評價分析了三個試驗(yàn)組的變化情況。結(jié)果顯示:隨著貯藏時間的延長，三個試驗(yàn)組的硬度、彈性、咀嚼性、持水力、a*、a*/b*均呈下降趨勢;TVB-N值、TBA值、MetMb、K值和組胺均呈增加趨勢;pH值均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢

5、。數(shù)據(jù)表明納米包裝組的變化趨勢是最緩慢，其次是PE包裝組。因此，在模擬4℃冷鏈物流過程中PE包裝材料和納米包裝材料對黃鰭金槍魚品質(zhì)的劣化均有緩沖作用，其中納米包裝材料的效果比PE包裝材料好。
　　2.模擬物流過程中不同氣體介質(zhì)對黃鰭金槍魚品質(zhì)的影響。本試驗(yàn)?zāi)M了實(shí)際4℃物流過程(120h)中空氣包裝組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組(50％CO2+50％N2)的運(yùn)輸過程，并用感官評價、物理評價和化學(xué)評價方法，對三個實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了分析，得到如

6、下結(jié)論:通過a*、a*/b*、MetMb和TBA值的數(shù)據(jù)可以看出，真空包裝和氣調(diào)包裝在維持肉色和防止脂肪氧化酸敗方面有明顯的優(yōu)勢;氣調(diào)包裝組在感官評定、持水力、緩解ATP的降解以及抑制組胺的生成四個方面均有優(yōu)勢;質(zhì)構(gòu)的五大特性參數(shù)中硬度、彈性和咀嚼性均可以作為評價黃鰭金槍魚肉品質(zhì)變化的指標(biāo);pH值在三個試驗(yàn)組之間沒有顯著性的差異，不適于精確評定何種氣體介質(zhì)更有利于保持黃鰭金槍魚肉的品質(zhì)。因此，在物流過程中，為了能更好的維持金槍魚肉的品質(zhì)

7、，用氣調(diào)包裝進(jìn)行包裝，可以延長魚肉的保鮮期。
　　3.為模擬黃鰭金槍魚在物流過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，通過研究不同貯藏溫度下的品質(zhì)指標(biāo)，建立了貨架期預(yù)測模型。將黃鰭金槍魚貯藏在15℃、4℃和0℃條件下，測定了黃鰭金槍魚的感官、酸價、TBA值、組胺和菌落總數(shù)五個指標(biāo)。研究表明，隨著貯藏時間的延長，感官得分呈現(xiàn)下降趨勢，酸價、TBA值、組胺和菌落總數(shù)呈現(xiàn)增加趨勢，并且溫度越高，變化的趨勢越明顯。將黃鰭金槍魚的酸價、TBA值、組胺和菌落總數(shù)

8、這四個指標(biāo)用一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型擬合后發(fā)現(xiàn)，酸價、TBA值和組胺與一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型有良好的擬合效果（R2＞0.90）;菌落總數(shù)與一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型有較好的擬合效果（R2＞0.75）。在Arrhenius動力學(xué)方程基礎(chǔ)之上，建立酸價、TBA值、組胺和菌落總數(shù)與貯藏時間及貯藏溫度之間的動力學(xué)模型，結(jié)果顯示具有較高的擬合精度(R2＞0.94)。最后，建立了黃鰭金槍魚的貨架期預(yù)測模型，該模型的預(yù)測值與試驗(yàn)值的相對誤差在±15％以內(nèi)。