金槍魚肉在蒸煮過程中品質(zhì)特性變化的研究.pdf

1、金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不飽和脂肪酸，是國際營養(yǎng)學會推薦的三大營養(yǎng)魚之一。蒸煮是金槍魚加工中的一個重要工藝，魚肉在這個過程中的受熱程度和重量、水分含量變化極大的影響了終產(chǎn)品的質(zhì)量和得率，因此合理控制蒸煮過程的工藝參數(shù)在實際生產(chǎn)中尤為重要。
　　 首先，研究了金槍魚肉在常壓蒸汽加熱下的傳熱特性。測定了4cm厚的金槍魚塊在加熱過程中，中心溫度隨時間的變化情況。結果表明:金槍魚肉的中心

2、溫度隨著加熱時間的延長而不斷上升，加熱初期的升溫速度較后期快。
　　 其次，用DSC研究了金槍魚背部肌肉蛋白質(zhì)的熱變性溫度。結果表明:金槍魚背部肌肉的肌球蛋白的熱變性溫度為48.09℃，膠原蛋白的熱變性溫度為54.53℃，肌動蛋白的熱變性溫度為64.70℃。
　　 再次，研究了金槍魚肉在蒸煮過程中不同中心溫度下理化特性的變化。分別測定金槍魚肉塊在常壓蒸汽加熱下，中心溫度為0、10、20、30、40、50、60、70、80

3、℃時的重量、水分含量、尺寸、pH值、蛋白質(zhì)組分的含量、肌動球蛋白的Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、活性巰基和總巰基數(shù)以及其溶解度，考察在加熱過程中各指標隨中心溫度的升高而變化的趨勢。結果表明:蒸煮失重率和失水率隨著加熱時間的延長和中心溫度的升高而不斷增大，且在加熱初期的增速更快，80℃時的失重率和失水率分別為:19.86%和14.43%；魚肉的外形尺寸有了很大的變化，在長度上發(fā)生了收縮，80℃時的收縮率為24.62%，在寬度和

4、厚度上卻發(fā)生了不同程度的膨脹，80℃時的膨脹率分別為:12.27%和22.03%； pH值隨中心溫度上升而不斷升高，由最初的5.97上升到加熱結束時的6.53；蛋白質(zhì)組分在加熱過程中發(fā)生了明顯變化，水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的含量隨著中心溫度的上升而急劇減少，而堿溶性蛋白的含量卻不斷增加，此外，堿不溶性蛋白在50℃時開始迅速減少，非蛋白氮的含量隨著中心溫度上升也有少量增加；肌動球蛋白的Ca2+-ATPase酶活性隨著溫度的升高不斷降低，到5

5、0℃時已檢測不到其酶活性，總巰基數(shù)隨著中心溫度的升高而不斷減少，活性巰基數(shù)先下降再上升到最高點后再下降，總體仍是呈下降趨勢，表面疏水性呈先升高再下降的趨勢，肌動球蛋白的溶解度呈不斷下降的趨勢。
　　 最后，研究了金槍魚肉在加熱過程中質(zhì)構的變化。結果表明，魚肉的質(zhì)構在加熱過程中發(fā)生了明顯的變化。硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性在總體上都呈上升趨勢，但當中心溫度達到70℃，這三者的值均有不同程度的下降。彈性在整個加熱過程中都呈下降趨勢，加熱初期