物流過程中辣椒品質(zhì)的研究.pdf

1、本文對(duì)辣椒物流過程中的品質(zhì)進(jìn)行研究，以線椒和甜椒為試驗(yàn)材料，研究運(yùn)輸環(huán)節(jié)不同運(yùn)輸時(shí)間、溫度下的品質(zhì)變化，以及貯藏和貯后貨架環(huán)節(jié)的品質(zhì)變化。借助近紅外光譜技術(shù)、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀和GC-MS等先進(jìn)精密儀器，從感官、營養(yǎng)、揮發(fā)性物質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)等不同方面研究辣椒物流過程中的品質(zhì)變化，從而為建立辣椒品質(zhì)評(píng)價(jià)體系奠定基礎(chǔ)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴從振動(dòng)時(shí)間和振動(dòng)溫度出發(fā)，模擬4種運(yùn)輸途徑，結(jié)果表明，不同運(yùn)輸方式對(duì)線椒品質(zhì)影響較大，低溫結(jié)合短

2、途振動(dòng)（DW-30 min）有效維持線椒較好的質(zhì)地品質(zhì)，特別是硬度；短途振動(dòng)（30 min）條件下，不管是低溫還是常溫條件，對(duì)線椒VC、葉綠素、總酸含量以及整體揮發(fā)性物質(zhì)成分影響較小。⑵隨著貯藏期的延長(zhǎng)，線椒的葉綠素、VC、SSC含量先增后降，低溫和1-MCP能夠減緩它們的下降，并能維持線椒較好的揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，對(duì)線椒具有保鮮作用；同樣的，低溫也能有效減緩甜椒貯藏期間品質(zhì)下降，常溫貯藏15 d甜椒腐爛率達(dá)到27.46％，低溫

3、貯藏30 d腐爛率為34.22%，說明低溫能延長(zhǎng)甜椒貯藏期；電子鼻 PCA和 LDA分析方法能夠區(qū)分不同貯藏期的辣椒樣品的揮發(fā)性物質(zhì)，HS-SPME-GC-MS能夠準(zhǔn)確提取并分析不同貯藏期下的樣品揮發(fā)性物質(zhì)成分，它們可以作為評(píng)價(jià)線椒揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì)的重要檢測(cè)手段；通過采集樣品集并建立方程，最優(yōu)預(yù)處理所建立常溫貯藏期線椒葉綠素a和類胡蘿卜素的預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)（RP）為0.8902和0.9059，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)誤差（SEP）分別為0.894和0.361

4、；甜椒常溫貯藏期SSC、總酸和低溫貯藏期VC含量的預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)（RP)分別為0.9248、0.9038和0.8961，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)誤差（SEP）為0.1589、0.0111和0.905；利用近紅外對(duì)線椒采后常溫貯藏期的定性判別得到總的預(yù)測(cè)集正確率為88.89~97.78%，因此，近紅外技術(shù)快速無損檢測(cè)線椒和甜椒內(nèi)部品質(zhì)是可行的。⑶采后進(jìn)行10℃冷藏15 d后拿出室溫進(jìn)行貯后貨架試驗(yàn)，分析不同包裝方式對(duì)辣椒品質(zhì)的影響，通過對(duì)線椒和甜椒感官品質(zhì)

5、、營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)方面的分析，從而確定最佳包裝方式。結(jié)果表明，微孔袋能夠創(chuàng)造較好的氣體環(huán)境和濕度，更有利于線椒和甜椒貨架期的品質(zhì)，減緩營養(yǎng)品質(zhì)（葉綠素、VC、SSC、總酸等）的損耗，維持線椒和甜椒較好的揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì)，可以適當(dāng)延長(zhǎng)它們的貨架期。⑷比較運(yùn)輸振動(dòng)組與對(duì)照組的線椒樣品，在常溫貯藏、低溫貯藏、貯后貨架期間的品質(zhì)變化規(guī)律，建立線椒評(píng)價(jià)體系，研究表明，運(yùn)輸振動(dòng)造成線椒壓迫損傷，破壞其完好的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加快了衰老的進(jìn)程。與