茯磚茶中“金花菌”的分離及發(fā)酵特性研究.pdf

1、茯磚茶是一種后發(fā)酵茶，具有消食健胃、降脂降糖等多種保健功效，其內(nèi)部存在的大量金黃色小顆粒，俗稱“金花菌”?！敖鸹ň笔擒虼u茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，是區(qū)別于其他茶類的重要標(biāo)志。目前，隨著人們對(duì)健康生活的需求，越來越多消費(fèi)者開始關(guān)注茯磚茶，多地政府也將茯磚茶的生產(chǎn)作為帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一，但是茯磚茶中“金花菌”的組成、分類、菌落特征、發(fā)酵特性以及對(duì)其檢測(cè)的方法尚不清晰和完善。本研究以陜西茯磚茶為原料，采用稀釋平板法對(duì)茯磚茶中的“金花

2、菌”進(jìn)行分離；對(duì)“金花菌”的檢測(cè)方法進(jìn)行研究；利用分離純化得到的“金花菌”制備不同配方的茯磚茶發(fā)酵劑，進(jìn)行人工接種“發(fā)花”試驗(yàn)，用高效液相色譜和紫外分光光度等方法，檢測(cè)茶多酚、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、咖啡堿、茶多糖、茶色素等主要功效成分含量的變化，分析“金花菌”與茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)系。主要研究結(jié)果如下：
　　1、通過多次劃線分離、載玻片培養(yǎng)法、鏡檢觀察以及拮抗試驗(yàn)，對(duì)樣品中的微生物進(jìn)行分離以及初步鑒別。共初選出12株

3、“金花菌”，根據(jù)其分生孢子與子囊果的形態(tài)初步確定分離到的“金花菌”為散囊菌屬真菌，其中70％是冠突散囊菌。
　　“金花菌”的孢子呈球形或橢球形，直徑約4.2～5.1μm，具有立體感；圖像放大后的孢子中央淡綠色，邊緣有明顯冠狀突起或表面較光滑。
　　采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析方法對(duì)茯磚茶樣品的前處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，樣品前處理的最佳條件為：粉碎粒徑180目，料液比2％，NaCl稀釋液濃度為0.85%，水浴溫度35℃，振蕩

4、時(shí)間40min，該條件下，平板計(jì)數(shù)法得到的“金花菌”活菌數(shù)為（15.40±0.41）×106CFU/g，血球板計(jì)數(shù)法得到的孢子數(shù)為（15.53±0.24）×106個(gè)/g，與響應(yīng)面模型預(yù)測(cè)的數(shù)值相比，活菌數(shù)的RSD值為0.41%，而孢子數(shù)的RSD值0.24%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于3%。因此，以上條件可以作為茯磚茶樣品前處理的最佳參數(shù)。
　　與平板計(jì)數(shù)法相比，血球板計(jì)數(shù)法更方便快捷，且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，更適合于茯磚茶中“金花菌”的快速檢測(cè)。
　

5、　2、將分離純化得到的“金花菌”制成發(fā)酵劑進(jìn)行人工接種“發(fā)花”試驗(yàn)。結(jié)果表明：第二次汽蒸后接種茶磚的“金花菌”在2～8d內(nèi)快速增長(zhǎng)，第8 d的數(shù)量為（4.50±0.11）×106CFU/g，而CK在第14d時(shí)才達(dá)到（4.20±0.13）×106CFU/g；接種發(fā)酵劑10d后，茯磚茶中的“金花菌”數(shù)量維持在5.74×106CFU/g左右不再明顯增長(zhǎng)。因此人工接種可以使“發(fā)花”提前6d，發(fā)花期縮短至10d。
　　“發(fā)花”過程中主要功效

6、成分如茶多酚、EGCG、游離氨基酸和咖啡堿的含量變化與“發(fā)花”質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)。接種茶磚的EGCG、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿分別減少77.38％、44.00％、31.50％、13.50％，而CK組中相關(guān)功效成分分別減少64.15%、35.29%、26.24%、11.01%。茶多糖含量先增加后減少，“發(fā)花”前中期茶多糖含量與“金花菌”數(shù)量變化成正相關(guān)；“發(fā)花”結(jié)束后茶多糖的含量任然比原料中要高，其中接種茶磚的茶多糖增加5.08%?！鞍l(fā)花”完