人工接種發(fā)酵金花菌茶的品質(zhì)分析.pdf

1、“金花菌”是茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌，受到了極大的關(guān)注。同時(shí)我國(guó)夏秋茶資源利用不合理、浪費(fèi)情況嚴(yán)重，迫切需要尋找到新的開(kāi)發(fā)利用途徑和方法。為此本試驗(yàn)以夏秋茶樹(shù)鮮葉和大宗茶為原料，接種金花菌進(jìn)行發(fā)酵，以探明各發(fā)酵階段的特征香氣成分和動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，并制備茶葉浸膏來(lái)改善煙草品質(zhì)。主要結(jié)論如下:
　　1、不同茶葉原料制備金花菌茶
　　利用不同茶葉原料制備得到的六種金花菌茶，金花生長(zhǎng)茂盛，湯色橙黃或紅褐，明亮有光澤，葉底褐黑勻整，湯色、滋味相

2、差較大，或濃或淡，或苦澀味較重。通過(guò)感官審評(píng)和理化成分分析，可以得出，殺青揉捻型綠茶和紅茶更適宜作為金花菌發(fā)酵茶的原料，這兩種茶感官評(píng)分最高，殺青揉捻綠茶得分83.33分，紅茶得分80分，理化品質(zhì)分析也與其它發(fā)酵茶有顯著差異。這兩種金花菌茶不僅帶有原料茶類的香、味，同時(shí)也因發(fā)酵產(chǎn)生了特有的菌香和發(fā)酵味道，殺青揉捻型綠茶湯色橙黃明亮，具有濃醇綿滑、澀味回甘、菌香濃郁等特點(diǎn)，紅茶型發(fā)酵茶紅褐明亮、濃厚回甘、香氣濃郁的特點(diǎn)。
　　2、不

3、同茶葉原料發(fā)酵金花菌茶的理化成分動(dòng)態(tài)規(guī)律
　　六種金花菌茶隨時(shí)間變化總體趨勢(shì):茶多酚、氨基酸和水浸出物含量隨時(shí)間的增加含量不斷減少，但可溶性糖的含量則呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì)，茶黃素含量現(xiàn)增加后減少，茶紅素含量一直都在減少，而茶褐素含量卻隨著時(shí)間一直在增加，不同的只是具體含量和分時(shí)間段的差異。
　　3、不同茶葉原料發(fā)酵金花菌茶的揮發(fā)性成分
　　金花菌茶中的香氣類型有烯烴類、烷烴類、醇、醛、酮、酸類、和雜環(huán)化合物等，不同