蜂蜜中酵母的分離鑒定及發(fā)酵特性的研究.pdf

1、蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然食品，由于其水分活性低、滲透壓高，因而不利于微生物的存在和生長，但一些耐高滲酵母可以耐受這樣的環(huán)境。耐高滲酵母為適應(yīng)高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生糖醇類物質(zhì)，糖醇類物質(zhì)具有甜味純正、熱量值低、穩(wěn)定性高、耐受量高的特點(diǎn)，具有開發(fā)為食品添加劑良好的應(yīng)用前景。本研究以采自我國華北地區(qū)的蜂蜜為樣品，對(duì)存在于其中的酵母進(jìn)行分離鑒定，并對(duì)其發(fā)酵特性進(jìn)行研究，篩選產(chǎn)生糖醇的耐高滲酵母菌。
　　以采自華北地區(qū)的13種不同蜜源花種的天然

2、蜂蜜為樣品，將樣品接種至葡萄糖酵母粉培養(yǎng)基，共篩選到酵母菌80株。通過高滲透壓培養(yǎng)基篩選獲得8株耐滲透壓菌株，對(duì)其進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化和分子生物學(xué)鑒定。結(jié)果表明，這些菌株屬于三個(gè)屬的四個(gè)種，其中八孢裂殖酵母（Schizosaccharomyces octosporus）2株，暹羅接合酵母（Zygosaccharomyces siamensis）3株，蜂蜜接合酵母（Zygosaccharomyces mellis）2株，叢梗孢酵母（Mon

3、iliella pollinis）1株。
　　將上述菌株接種至30％葡萄糖酵母粉高滲培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，從三個(gè)不同酵母屬中分別選取生長最佳的一株酵母菌，分別是八孢裂殖酵母A05、暹羅接合酵母E17、叢梗孢酵母H10，進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行生長及發(fā)酵特性的研究。結(jié)果表明，這三株酵母的最適生長溫度均為30℃；菌株A05和H10的最適pH為6，菌株E17的最適pH為5；最適糖濃度均為20%；最適鹽濃度均為2%。通過薄層層析法和高效液相色譜法對(duì)這三

4、株酵母菌的發(fā)酵液進(jìn)行研究，結(jié)果表明，菌株 A05和E17的發(fā)酵液中的主要產(chǎn)物為木糖醇，產(chǎn)量分別為8.89 g/L和2.76 g/L，菌株H10的發(fā)酵液中的主要產(chǎn)物為赤蘚糖醇，產(chǎn)量為11.67 g/L。
　　將上述三株酵母接種至30%葡萄糖酵母粉培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，采用活性炭脫色、離子交換樹脂洗脫、蒸發(fā)濃縮冷卻結(jié)晶技術(shù)對(duì)發(fā)酵液中的糖醇進(jìn)行純化。菌株 A05和E17的發(fā)酵液經(jīng)分離純化后木糖醇晶體得率分別為57.21%和42.16%，

5、菌株H10的發(fā)酵液經(jīng)分離純化后赤蘚糖醇晶體得率為64.19%。
　　最后對(duì)木糖醇和赤蘚糖醇晶體進(jìn)行了溶解性和熱行為的研究，結(jié)果表明，不同升溫速率對(duì)糖醇晶體的熱穩(wěn)定性影響較大，木糖醇的熔化溫度約在95℃~96℃，赤蘚糖醇的熔化溫度約在119℃~120℃。
　　本研究對(duì)蜂蜜中的耐高滲酵母菌進(jìn)行了分離和鑒定，篩選出了具有產(chǎn)生木糖醇和赤蘚糖醇的優(yōu)良酵母菌株，并對(duì)糖醇分離純化技術(shù)及溶解性和熱行為進(jìn)行了研究，為開發(fā)食品添加劑糖醇新產(chǎn)品提