稻米蛋白質(zhì)及組成對(duì)其蒸煮食味品質(zhì)影響的研究.pdf

1、蛋白質(zhì)作為稻米中的第二大成分，對(duì)稻米品質(zhì)尤其是蒸煮食用品質(zhì)具有很大的影響，進(jìn)一步明晰蛋白質(zhì)及組成對(duì)稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有極其重要的理論與實(shí)際意義。
　　本文首先以來(lái)自同一產(chǎn)區(qū)的26種稻米為試材，分析稻米理化特性尤其是蛋白特性與米飯物性及感官的關(guān)聯(lián)特征。然后精選8種直鏈淀粉含量一致而蛋白質(zhì)含量與組成有異同的稻米，通過(guò)系統(tǒng)分析蛋白質(zhì)及組成與稻米食味關(guān)聯(lián)品質(zhì)的相關(guān)性、考察蛋白質(zhì)在蒸煮過(guò)程中的變化特征和蛋白質(zhì)及組成對(duì)稻米蒸煮特性的影響

2、來(lái)進(jìn)一步揭示稻米蛋白質(zhì)與米飯食味性的關(guān)系，為食品工業(yè)中米飯、米制食品品質(zhì)控制及優(yōu)質(zhì)專用稻米的育種提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下:
　　(1)稻米中，除主要成分淀粉、總蛋白和水分外，游離氨基酸也是影響稻米蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)鍵理化因素，其對(duì)食味品質(zhì)有雙重影響。游離氨基酸含量高，對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)不利，但卻有利于米飯的適口性。
　　(2)清蛋白對(duì)稻米品質(zhì)影響較大，其與稻米長(zhǎng)寬比顯著正相關(guān)（r=0.772*）、與出糙率顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.75

3、4*）、與直鏈淀粉含量極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.895**）;其次，醇溶蛋白含量與稻米長(zhǎng)寬比顯著正相關(guān)（r=0.795*），蛋白組分總量與膠稠度顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.709*）。通過(guò)蛋白質(zhì)及其組分含量與米飯物性特征參數(shù)的相關(guān)性分析表明，稻米中清白含量低、球蛋白含量適當(dāng)會(huì)有利于米飯的物性特征。蛋白質(zhì)五種組成中，醇溶蛋白對(duì)米飯食味品質(zhì)的負(fù)影響最大，與米飯的粘性極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.886**），與米飯顆粒的完整性、彈性和米飯的總體評(píng)價(jià)均顯著

4、負(fù)相關(guān)（r=-0.831*，r=-0.731*，r=-0.731*）;而總蛋白對(duì)米飯食味品質(zhì)影響程度為其次，與米飯的粘性和滋味顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.725*，r=-0.719*)，除對(duì)米飯色澤有一定正影響外，對(duì)米飯其他食味品質(zhì)指標(biāo)均有一定程度的負(fù)影響;游離氨基酸含量除與顏色、光澤及冷飯質(zhì)地負(fù)相關(guān)外，與其余指標(biāo)均正相關(guān)，其中，與米飯的粘性顯著正相關(guān)（r=0.721*）。
　　(3)蛋白質(zhì)含量及亞基分子量在蒸煮過(guò)程中的變化特征表明，蒸

5、煮過(guò)程中，蛋白質(zhì)主要與稻米內(nèi)其他成分的結(jié)合，而非單純的蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合降低了蛋白質(zhì)的溶解性，且醇溶蛋白的這種結(jié)合現(xiàn)象較谷蛋白明顯。
　　(4)蒸煮后，稻米中可提取的難以消化的醇溶蛋白的相對(duì)含量大幅下降，這可能是熟米蛋白質(zhì)的消化率較生精米高的原因之一。粳米飯蛋白質(zhì)的平均消化率較秈米飯的高，且同類稻米中，蛋白質(zhì)含量高的品種的米飯蛋白質(zhì)平均消化率低;蛋白質(zhì)含量與組成相近的秈稻間，蛋白質(zhì)的消化率差異不顯著。
　　(5)蛋白質(zhì)及組成