粳稻蒸煮食味品質(zhì)形成的理化基礎(chǔ)研究.pdf

1、我國(guó)有三分之二以上的人口以稻米為主食，是世界水稻生產(chǎn)、消費(fèi)第一大國(guó)。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的快速發(fā)展，粳稻以其優(yōu)良的品質(zhì)，受到大量消費(fèi)者的喜愛(ài)。改善稻米品質(zhì)，加快品質(zhì)優(yōu)質(zhì)化進(jìn)程，制訂新的稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們生活消費(fèi)水平的需要，是我國(guó)目前水稻品質(zhì)育種面對(duì)的最迫切的任務(wù)之一。稻米品質(zhì)包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)，其中食味品質(zhì)是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素，也是目前稻米品質(zhì)的研究方向和研究難點(diǎn)。稻米蒸煮食味品質(zhì)性狀復(fù)雜、評(píng)價(jià)方式多

2、樣，但各評(píng)價(jià)方式均未能到達(dá)準(zhǔn)確、快速的評(píng)價(jià)稻米的食味品質(zhì)。本研究以12個(gè)江蘇省常用粳稻品種、武育粳3號(hào)的12個(gè)突變體及秈粳雜交稻甬優(yōu)1540共25個(gè)稻米為材料，通過(guò)理化指標(biāo)的測(cè)試、儀器分析及人工感官評(píng)價(jià)多種方式測(cè)定了稻米的農(nóng)藝性狀外觀品質(zhì)、碾磨品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)，探討了食味品質(zhì)與農(nóng)藝性狀、碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、生化基礎(chǔ)、物理特性之間的關(guān)系，分析了不同食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的優(yōu)劣，旨在為稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)及改良提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)論如

3、下:
　　(1)本試驗(yàn)25個(gè)材料在稻米品質(zhì)指標(biāo)上呈現(xiàn)出顯著的基因型差異。在農(nóng)藝性狀上，每穗粒數(shù)變異系數(shù)最大，結(jié)實(shí)率變異系數(shù)最小。在稻米碾磨和外觀品質(zhì)上，堊白變異系數(shù)最大，碾磨品質(zhì)變異系數(shù)最小。在稻米生化組分上，各氨基酸變異系數(shù)相近，粗脂肪變異系數(shù)最大，其次是清蛋白和球蛋白，淀粉各組分變異系數(shù)較小。在物理特性上，RVA中消減值變異系數(shù)最大，峰值時(shí)間變異系數(shù)最小。DSC中熱焓值變異系數(shù)最大，溫度變異系數(shù)較小。在食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方式上，質(zhì)構(gòu)

4、儀中咀嚼性、硬度和黏性變異系數(shù)最大。食味計(jì)中蛋白變異系數(shù)最大。感官特性各指標(biāo)變異系數(shù)均較大，其中硬度變異系數(shù)最高。本研究試驗(yàn)材料多屬于小穗型、粒形短圓、高堊白，低直鏈淀粉、低蛋白質(zhì)的材料，其中堊白、消減值和人工感官指標(biāo)在25個(gè)材料中差異最顯著。
　　(2)本試驗(yàn)分析了食味品質(zhì)與其他品質(zhì)指標(biāo)及農(nóng)藝性狀之間的關(guān)系。本試驗(yàn)在農(nóng)藝性狀上，穗數(shù)與食味品質(zhì)正相關(guān)，穗粒數(shù)與食味品質(zhì)負(fù)相關(guān)。這表明小穗型粳稻在食味品質(zhì)上表現(xiàn)更好。在碾磨品質(zhì)上，糙米

5、率與食味品質(zhì)正相關(guān)。在外觀品質(zhì)上，堊白與食味品質(zhì)正相關(guān)，這說(shuō)明在高堊白情況下，堊白對(duì)食味品質(zhì)的影響也可以是正面的。在生化組分上，部分氨基酸與米飯硬度正相關(guān)，鉀與米飯綜合口感顯著負(fù)相關(guān)，水分影響米飯的顏色和光澤，脂肪含量與食味品質(zhì)負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，其中醇溶蛋白與稻米食味品質(zhì)相關(guān)性最高，這說(shuō)明在低蛋白情況下，蛋白質(zhì)也可以改善稻米的食味品質(zhì)和口感。淀粉及其組分對(duì)米飯食味品質(zhì)影響不顯著，這表明在低淀粉材料中，淀粉對(duì)稻米食味品質(zhì)

6、的影響較小。在物理特性上，崩解值與米飯完整性、硬度顯著負(fù)相關(guān)，消減值與硬度正相關(guān)，淀粉糊化溫度和糊化焓均與米飯綜合口感顯著負(fù)相關(guān)。本研究表明，試驗(yàn)材料的食味品質(zhì)主要受穗型、堊白、蛋白質(zhì)（醇溶蛋白）、脂肪、糊化溫度和熱焓值影響。
　　(3)本試驗(yàn)比較了食味計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀和人工品嘗等方法在稻米食味評(píng)價(jià)上的優(yōu)劣。在人工品嘗與食味計(jì)的相關(guān)性上，食味計(jì)中的蛋白質(zhì)和水分含量均與米飯綜合口感顯著正相關(guān)，但其他指標(biāo)相關(guān)性不顯著，說(shuō)明食味計(jì)仍無(wú)法代替感

7、官評(píng)價(jià)。質(zhì)構(gòu)儀與人工感官評(píng)價(jià)相關(guān)性上，均無(wú)顯著相關(guān)。人工感官評(píng)價(jià)內(nèi)部指標(biāo)相關(guān)性極顯著，粘性與除顏色外所有指標(biāo)負(fù)相關(guān)，香氣、光澤、完整性、彈性、硬度和綜合口感之間均為正相關(guān)。本研究表明，雖然儀器分析法操作簡(jiǎn)單快速，但準(zhǔn)確性不高，仍不能取代人工品嘗作為食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)方式，僅能作為輔助評(píng)價(jià)手段。
　　綜上所述，本研究結(jié)果表明優(yōu)質(zhì)稻米理化指標(biāo)通常是在一定范圍內(nèi)，超過(guò)或低于，其相關(guān)性可能發(fā)生改變。低直鏈淀粉含量的粳稻，其淀粉對(duì)食味品質(zhì)影響較