粳稻蒸煮食味品質(zhì)形成的理化基礎(chǔ)研究.pdf

1、我國有三分之二以上的人口以稻米為主食，是世界水稻生產(chǎn)、消費第一大國。隨著經(jīng)濟和社會的快速發(fā)展，粳稻以其優(yōu)良的品質(zhì)，受到大量消費者的喜愛。改善稻米品質(zhì)，加快品質(zhì)優(yōu)質(zhì)化進程，制訂新的稻米品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們生活消費水平的需要，是我國目前水稻品質(zhì)育種面對的最迫切的任務(wù)之一。稻米品質(zhì)包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)，其中食味品質(zhì)是決定消費者購買的主要因素，也是目前稻米品質(zhì)的研究方向和研究難點。稻米蒸煮食味品質(zhì)性狀復(fù)雜、評價方式多

2、樣，但各評價方式均未能到達準(zhǔn)確、快速的評價稻米的食味品質(zhì)。本研究以12個江蘇省常用粳稻品種、武育粳3號的12個突變體及秈粳雜交稻甬優(yōu)1540共25個稻米為材料，通過理化指標(biāo)的測試、儀器分析及人工感官評價多種方式測定了稻米的農(nóng)藝性狀外觀品質(zhì)、碾磨品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)，探討了食味品質(zhì)與農(nóng)藝性狀、碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、生化基礎(chǔ)、物理特性之間的關(guān)系，分析了不同食味品質(zhì)評價方法的優(yōu)劣，旨在為稻米食味品質(zhì)評價及改良提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)論如

3、下:
　　(1)本試驗25個材料在稻米品質(zhì)指標(biāo)上呈現(xiàn)出顯著的基因型差異。在農(nóng)藝性狀上，每穗粒數(shù)變異系數(shù)最大，結(jié)實率變異系數(shù)最小。在稻米碾磨和外觀品質(zhì)上，堊白變異系數(shù)最大，碾磨品質(zhì)變異系數(shù)最小。在稻米生化組分上，各氨基酸變異系數(shù)相近，粗脂肪變異系數(shù)最大，其次是清蛋白和球蛋白，淀粉各組分變異系數(shù)較小。在物理特性上，RVA中消減值變異系數(shù)最大，峰值時間變異系數(shù)最小。DSC中熱焓值變異系數(shù)最大，溫度變異系數(shù)較小。在食味品質(zhì)評價方式上，質(zhì)構(gòu)

4、儀中咀嚼性、硬度和黏性變異系數(shù)最大。食味計中蛋白變異系數(shù)最大。感官特性各指標(biāo)變異系數(shù)均較大，其中硬度變異系數(shù)最高。本研究試驗材料多屬于小穗型、粒形短圓、高堊白，低直鏈淀粉、低蛋白質(zhì)的材料，其中堊白、消減值和人工感官指標(biāo)在25個材料中差異最顯著。
　　(2)本試驗分析了食味品質(zhì)與其他品質(zhì)指標(biāo)及農(nóng)藝性狀之間的關(guān)系。本試驗在農(nóng)藝性狀上，穗數(shù)與食味品質(zhì)正相關(guān)，穗粒數(shù)與食味品質(zhì)負相關(guān)。這表明小穗型粳稻在食味品質(zhì)上表現(xiàn)更好。在碾磨品質(zhì)上，糙米

5、率與食味品質(zhì)正相關(guān)。在外觀品質(zhì)上，堊白與食味品質(zhì)正相關(guān)，這說明在高堊白情況下，堊白對食味品質(zhì)的影響也可以是正面的。在生化組分上，部分氨基酸與米飯硬度正相關(guān)，鉀與米飯綜合口感顯著負相關(guān)，水分影響米飯的顏色和光澤，脂肪含量與食味品質(zhì)負相關(guān)。蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)顯著負相關(guān)，其中醇溶蛋白與稻米食味品質(zhì)相關(guān)性最高，這說明在低蛋白情況下，蛋白質(zhì)也可以改善稻米的食味品質(zhì)和口感。淀粉及其組分對米飯食味品質(zhì)影響不顯著，這表明在低淀粉材料中，淀粉對稻米食味品質(zhì)

6、的影響較小。在物理特性上，崩解值與米飯完整性、硬度顯著負相關(guān)，消減值與硬度正相關(guān)，淀粉糊化溫度和糊化焓均與米飯綜合口感顯著負相關(guān)。本研究表明，試驗材料的食味品質(zhì)主要受穗型、堊白、蛋白質(zhì)（醇溶蛋白）、脂肪、糊化溫度和熱焓值影響。
　　(3)本試驗比較了食味計、質(zhì)構(gòu)儀和人工品嘗等方法在稻米食味評價上的優(yōu)劣。在人工品嘗與食味計的相關(guān)性上，食味計中的蛋白質(zhì)和水分含量均與米飯綜合口感顯著正相關(guān)，但其他指標(biāo)相關(guān)性不顯著，說明食味計仍無法代替感

7、官評價。質(zhì)構(gòu)儀與人工感官評價相關(guān)性上，均無顯著相關(guān)。人工感官評價內(nèi)部指標(biāo)相關(guān)性極顯著，粘性與除顏色外所有指標(biāo)負相關(guān)，香氣、光澤、完整性、彈性、硬度和綜合口感之間均為正相關(guān)。本研究表明，雖然儀器分析法操作簡單快速，但準(zhǔn)確性不高，仍不能取代人工品嘗作為食味品質(zhì)的評價方式，僅能作為輔助評價手段。
　　綜上所述，本研究結(jié)果表明優(yōu)質(zhì)稻米理化指標(biāo)通常是在一定范圍內(nèi)，超過或低于，其相關(guān)性可能發(fā)生改變。低直鏈淀粉含量的粳稻，其淀粉對食味品質(zhì)影響較