上面發(fā)酵活性干酵母發(fā)酵特性的研究.pdf

1、啤酒活性干酵母脫水后易儲存、運(yùn)輸、添加（直接可復(fù)水投料），這使中小型啤酒廠和小型酒吧釀酒更加方便和快捷。因此，啤酒活性干酵母在我國中小型企業(yè)，尤其是小型酒吧應(yīng)用較多。對于精釀啤酒，小麥啤酒因具有香味濃郁、口感醇厚、泡沫細(xì)膩等特點，非常受消費(fèi)者的歡迎。
　　本文主要試研究Munich、SafbrewWB-06、Mauribrew、BrewMasters?和Munich classic5種上面發(fā)酵小麥啤酒活性干酵母在發(fā)酵小麥啤酒時的發(fā)

2、酵特性，并與擴(kuò)培上面發(fā)酵小麥啤酒酵母（DM303）對比，了解各上面發(fā)酵小麥啤酒活性干酵母小麥啤酒發(fā)酵過程的實用性和與擴(kuò)培酵母的特性差異。首先，本文先研究了小麥啤酒麥汁。在原料配比、糖化步驟、煮沸時間、酒花添加量相同的條件下檢測每批麥汁的糖譜、α-氨基氮、可溶性氮、總氮和隆丁區(qū)分等營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)麥汁穩(wěn)定性好能滿足酵母發(fā)酵所需營養(yǎng)；檢測每批麥汁的黏度、β-葡聚糖、色度、苦味值等得出麥汁的理化性質(zhì)穩(wěn)定且滿足標(biāo)準(zhǔn)麥汁的一般要求。再次，本文重點研究

3、不同種上面發(fā)酵小麥啤酒活性干酵母的發(fā)酵特性。研究發(fā)酵過程中的酵母數(shù)變化、酵母形態(tài)、降糖、雙乙酰變化、酒精含量的變化；成品啤酒的理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)及其特色物質(zhì)4VP、4VG含量，并進(jìn)行感官品評。結(jié)果表明，5種干酵母各具特性，但均表現(xiàn)出發(fā)酵速度快、雙乙酰還原性能好（發(fā)酵9d，雙乙酰都可下降至0.1mg/L以下）、適宜較高溫度20℃發(fā)酵等特點。成品小麥啤酒酯香醇厚，口味柔和，具有小麥啤酒特有的丁香風(fēng)味等特點，質(zhì)量指標(biāo)均達(dá)到國內(nèi)小麥啤酒標(biāo)準(zhǔn)(G