黍米黃酒組成分析及其除濁方法的研究.pdf

1、黃酒作為中華民族的傳統(tǒng)低度釀造酒，不僅具有酒類調(diào)節(jié)氣氛、舒經(jīng)活血的功效，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分，因此具有廣闊的發(fā)展前景。但目前對(duì)于黃酒營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分的研究大多選擇南派稻米黃酒為對(duì)象，而對(duì)北派黍米黃酒的研究還不夠全面。同時(shí)，黃酒還存在難以解決的渾濁、沉淀等問(wèn)題。本文以北派黍米黃酒為研究對(duì)象，鑒定了其主要酚類化合物的結(jié)構(gòu),測(cè)定了其蛋白質(zhì)、總酚、γ-氨基丁酸的含量，并分析了致濁物組成。在此基礎(chǔ)上，研究了黃酒的渾濁成因,并建立了有效

2、的除濁方法。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下：
　　1、利用液相色譜串聯(lián)超高分辨率的精確質(zhì)量四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀(HPLC-Q-TOF-MS)對(duì)黍米黃酒主要酚類化合物結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分離和結(jié)構(gòu)鑒定，分別采用凱氏定氮法、福林酚（Folin-ciocalteu）法以及高效液相色譜法（High performance liquid chromatography）對(duì)黍米黃酒中蛋白質(zhì)、總酚及γ-氨基丁酸的含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：黍米黃酒中6種主要酚類物

3、質(zhì)包括牡荊素（Vitexin）、異牡荊素（Isovitexin）、2,5-二羥基苯甲酸乙酯、2,4-二羥基-3,5,6-三甲基苯甲酸甲酯、2-羥基苯乙醇和2-羥基苯甲酸乙酯；黍米黃酒中蛋白質(zhì)含量為2.0g/L，總酚含量為159.52mg/L，γ-氨基丁酸含量為127.13 mg/L。
　　2、通過(guò)紅外光譜(IR)、化學(xué)分析的方法確定了引起黍米黃酒渾濁的主要成分，并建立了蛋白質(zhì)-多酚模擬體系對(duì)致濁成因進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：引起黍米黃

4、酒渾濁的主要化合物類型為蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)，且當(dāng)一個(gè)體系中蛋白質(zhì)與多酚質(zhì)量濃度比為1:4時(shí)，二者所能提供的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)目幾乎相等，此時(shí)體系濁度最大；打破此比例時(shí)，濁度減小。在此基礎(chǔ)上，以黍米黃酒代替蛋白質(zhì)溶液，向其中加入不同濃度的多酚類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)酒體濁度的變化規(guī)律與模擬體系相同，充分說(shuō)明蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)成比例存在、形成大的聚合物是引起黍米黃酒渾濁的主要原因。
　　3、通過(guò)考察4種澄清劑及3種助濾劑對(duì)黍米黃酒的除濁效果和助濾效果，選