大黃魚(yú)魚(yú)糜加工與凝膠特性評(píng)價(jià)新方法研究.pdf

1、本文以大黃魚(yú)為原料加工魚(yú)糜制品，通過(guò)采用低場(chǎng)核磁共振、拉曼光譜分析其水分流動(dòng)性和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，并對(duì)其質(zhì)構(gòu)、保水率、蒸煮損失以及白度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究乳酸鈣、乳酸鈉和超高壓處理對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，以期為乳酸鈣、乳酸鈉和超高壓處理在魚(yú)糜制品及相關(guān)食品加工中的廣泛應(yīng)用提供理論和技術(shù)支持。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴乳酸鈣可以提高大黃魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)。由拉曼光譜分析可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，大黃魚(yú)魚(yú)糜的α-螺旋含量顯著降低，β

2、-折疊、無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加。大黃魚(yú)魚(yú)糜的不易流動(dòng)水和自由水的流動(dòng)性與其保水率和蒸煮損失顯著相關(guān)。同時(shí)，魚(yú)糜中不同水分的流動(dòng)性和相對(duì)含量與α-螺旋、β-折疊、凝膠強(qiáng)度之間具有一定的相關(guān)性。⑵乳酸鈉使大黃魚(yú)魚(yú)糜的蒸煮損失和保水率顯著下降，α-螺旋含量顯著降低，β-折疊、無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加。魚(yú)糜中不同水分的流動(dòng)性和相對(duì)含量與α-螺旋、β-折疊、凝膠強(qiáng)度、保水率、蒸煮損失之間具有一定的相關(guān)性。⑶與水浴加熱處理相比，超高壓

3、處理能改善大黃魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性，使其保水率、彈性、內(nèi)聚性增大，硬度下降；當(dāng)壓力從300 MPa升至500 MPa時(shí)，魚(yú)糜的保水率變化不顯著，內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均出現(xiàn)下降趨勢(shì)；低場(chǎng)核磁共振分析表明超高壓使大黃魚(yú)魚(yú)糜自由水組分消失，不易流動(dòng)水的流動(dòng)性增強(qiáng)，結(jié)合水的含量增加；拉曼光譜分析顯示超高壓使魚(yú)糜蛋白α-螺旋含量顯著增加，無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著下降，三級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生一定的變化；這些變化與魚(yú)糜的水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)、保水率有一定相關(guān)性。說(shuō)明超