破碎方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響.pdf

1、我國(guó)是世界上最大的淡水魚(yú)生產(chǎn)國(guó)，漁業(yè)資源豐富，魚(yú)糜及其制品在水產(chǎn)加工產(chǎn)品中占據(jù)重要地位。斬拌（擂潰）是魚(yú)糜及其制品加工過(guò)程中的重要工序之一，不同的破碎方式及其過(guò)程中的變化對(duì)魚(yú)糜的凝膠特性影響很大。本課題以白鰱為原料，研究斬拌和擂潰對(duì)其魚(yú)糜品質(zhì)的影響，并從魚(yú)糜的粒度、微觀結(jié)構(gòu)、理化特性和內(nèi)源性酶活性等方面探索產(chǎn)生差異的原因，為改良魚(yú)糜及其制品的加工工藝提供理論基礎(chǔ)。具體研究結(jié)果如下:
　　1、研究了破碎方式（斬拌和擂潰）對(duì)魚(yú)糜凝膠特

2、性的影響。破碎方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性存在明顯影響。斬拌時(shí)斬拌轉(zhuǎn)速、空斬時(shí)間、鹽斬時(shí)間和加鹽順序?qū)︳~(yú)糜凝膠特性有顯著影響(p＜0.05)，其適宜斬拌條件為轉(zhuǎn)速1500r/min、空斬2min、鹽斬2min-4min，此時(shí)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和白度較高，蒸煮損失率較低，凝膠品質(zhì)較好。斬拌過(guò)度（轉(zhuǎn)速過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）會(huì)對(duì)魚(yú)糜凝膠的形成造成不利影響，總斬拌時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響大于鹽斬時(shí)間。先經(jīng)適當(dāng)空斬后經(jīng)鹽斬，有利于形成良好的凝膠。擂潰轉(zhuǎn)速

3、和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠特性有顯著影響(p＜0.05)，其適宜擂潰條件為轉(zhuǎn)速45r/min、空擂5min、鹽擂30min，此時(shí)魚(yú)糜凝膠的凝膠品質(zhì)較好。比較兩種破碎方式最優(yōu)條件下形成的魚(yú)糜凝膠，擂潰魚(yú)糜的凝膠性能顯著高于斬拌魚(yú)糜的。
　　2、研究了魚(yú)糜粒徑和微觀結(jié)構(gòu)在斬拌和擂潰過(guò)程中的變化。不同破碎方式下魚(yú)糜的粒徑分布和微觀結(jié)構(gòu)存在差異。斬拌過(guò)程中生魚(yú)糜粒徑先降低后略升高，表明后期出現(xiàn)部分蛋白質(zhì)變性聚集現(xiàn)象，通過(guò)掃描電鏡圖片觀察到斬拌后期加

4、鹽生魚(yú)糜發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象。擂潰生魚(yú)糜粒徑變化不明顯且粒徑大于斬拌魚(yú)糜。擂潰初期生魚(yú)糜呈現(xiàn)條狀有序的組織結(jié)構(gòu)，孔隙呈長(zhǎng)方形，后期組織縱橫交錯(cuò)，孔隙呈圓形，結(jié)構(gòu)均勻致密，分布趨于整個(gè)平面。鹽斬4min和鹽擂30min時(shí)，生魚(yú)糜和魚(yú)糜凝膠的孔隙直徑較小，分形維數(shù)較大，表明魚(yú)糜凝膠品質(zhì)較好。擂潰魚(yú)糜的分形維數(shù)大于斬拌魚(yú)糜、孔隙直徑小于斬拌魚(yú)糜，擂潰魚(yú)糜的組織結(jié)構(gòu)更致密。
　　3、研究了破碎方式對(duì)魚(yú)糜蛋白質(zhì)變性聚集的影響。在斬拌和擂潰過(guò)程中，魚(yú)

5、糜鹽溶性蛋白質(zhì)含量逐漸降低，其鹽溶性蛋白質(zhì)含量降低速率斬拌魚(yú)糜大于擂潰魚(yú)糜，表明斬拌魚(yú)糜蛋白質(zhì)變性的速率大于擂潰魚(yú)糜。這主要是由于非二硫共價(jià)鍵、二硫鍵、疏水相互作用及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化所導(dǎo)致的。斬拌后期高分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)聚集體主要是非二硫共價(jià)鍵、二硫鍵以及疏水相互作用形成的;而擂潰過(guò)程中，主要是蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，疏水相互作用是主要作用力。
　　4、研究了破碎方式對(duì)魚(yú)糜內(nèi)源性酶活的影響。破碎方式對(duì)魚(yú)糜內(nèi)源性組織蛋白酶L的活性有