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文檔簡介
1、醬油渣作為釀造醬油的副產(chǎn)物,產(chǎn)量大,含鹽量很高,難以保存和運輸。近幾年國內(nèi)外雖然已經(jīng)著眼于對于醬油渣再次利用的研究,但是對于醬油渣的處理效果不顯著,并且有關(guān)于在生產(chǎn)實踐中綜合利用醬油渣的方法比較少。本研究則通過高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵,在不同發(fā)酵階段榨取醬油渣后,將其添加到黃豆醬中進行發(fā)酵,從而達到醬油渣綜合利用的目的。
本論文分別榨取三批次不同發(fā)酵時間的醬油渣:發(fā)酵周期為5個月、5個半月和6個月的醬油渣。黃豆醬有三個發(fā)酵批次,每個發(fā)
2、酵批次醬油渣與大曲的比例設(shè)定四個比例梯度:2∶8、3∶7、4∶6、5∶5,同時以純黃豆醬作為空白對比。研究發(fā)現(xiàn):添加了醬油渣的黃豆醬在總酸、氨基酸態(tài)氮、總氮、還原糖的含量均略低于純黃豆醬,水分含量與純黃豆醬持平,pH值低于純黃豆醬;在有機酸含量方面,純黃豆醬中檢測出7種有機酸,添加了醬油渣的黃豆醬檢測出了8~9種有機酸,其中的酒石酸、乳酸在純黃豆醬沒有檢測出;在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面,純黃豆醬中檢測出48種風(fēng)味物質(zhì),添加了醬油渣的黃豆醬中檢
3、測出60~67種風(fēng)味物質(zhì)。綜上所述,雖然添加了醬油渣的黃豆醬在理化指標(biāo)方面低于純黃豆醬,但是其在有機酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面比純黃豆醬具有優(yōu)勢。實驗可知,選擇的醬油渣在發(fā)酵5個月時為最佳時期。大曲與醬油渣的比例為8∶2時,為最適添加比例。此外,添加醬油渣的黃豆醬比純黃豆醬的生產(chǎn)成本節(jié)約20.6%左右。
本研究中采用的醬油渣處理方法簡單,既可以實現(xiàn)醬油渣的回收再利用,提高了醬油渣的利用價值,也減少了直接把醬油渣作為廢棄物進行填埋等
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