即食小龍蝦保鮮劑的復(fù)配及其抑菌機(jī)理的初步研究.pdf_第1頁(yè)
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1、小龍蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且味道鮮美,目前是我國(guó)市場(chǎng)上最暢銷(xiāo)的淡水蝦之一。但因其大多采用鮮活銷(xiāo)售的方式,受地域和季節(jié)的影響較大,且小龍蝦水分、蛋白質(zhì)含量高,極易感染微生物而腐爛變質(zhì),難以保藏。本文以鮮活小龍蝦為材料,通過(guò)油炸、蒸煮、殺菌、包裝制成即食小龍蝦產(chǎn)品,結(jié)合加工工藝和優(yōu)勢(shì)腐敗菌的特性進(jìn)行防腐保鮮實(shí)驗(yàn),來(lái)解決小龍蝦容易腐敗、貨架期短的問(wèn)題,這對(duì)即食小龍蝦的防腐保鮮有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。研究?jī)?nèi)容包括以下幾個(gè)方面:
  (1)通過(guò)傳統(tǒng)平板

2、分離純化方法,從腐敗終點(diǎn)的即食小龍蝦中分離出全部腐敗菌,通過(guò)形態(tài)觀察、染色和鏡檢對(duì)其進(jìn)行分類(lèi),再通過(guò)測(cè)定各種菌的菌落增長(zhǎng)數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的值,并以產(chǎn)量因子Y(TVB-N/CFU)判定致腐能力,確定優(yōu)勢(shì)腐敗菌,最后對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化實(shí)驗(yàn)和16S rRNA分子生物學(xué)鑒定。研究表明:從小龍蝦中共分離得到186株菌落,歸為4類(lèi),得出3號(hào)菌的腐敗能力最強(qiáng),且占菌落總數(shù)的86.02%,比重最大,確定為優(yōu)勢(shì)腐敗菌,鑒定

3、結(jié)果為檸檬酸桿菌Y3(Citrobactermurliniae Y3)。
  (2)在最小抑菌濃度(MIC)和單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo),得出復(fù)合保鮮劑的最佳配比。結(jié)果表明:山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、ε-聚賴(lài)氨酸和殼聚糖對(duì)即食小龍蝦的保鮮效果較好,且最佳使用濃度分別為0.50 g/L、0.31 g/L、0.21 g/L和2.84 g/L,用該復(fù)合保鮮劑處理即食小龍蝦,能夠有效減緩小龍蝦感官品質(zhì)的下降,

4、顯著降低微生物的數(shù)量、延緩pH值、TVB-N含量、TBA值和K值的增長(zhǎng),使其貨架期由6d延長(zhǎng)至30d。
  (3)以分離得到的檸檬酸桿菌Y3為研究對(duì)象,利用酶標(biāo)板法確定復(fù)合保鮮劑的MIC,通過(guò)細(xì)菌生長(zhǎng)曲線(xiàn)、細(xì)胞壁通透性、細(xì)胞膜通透性和掃描電鏡觀察細(xì)菌微觀形態(tài)來(lái)確定復(fù)合保鮮劑的抑菌機(jī)理。研究表明:復(fù)合保鮮劑對(duì)檸檬酸桿菌Y3的MIC為0.483 g/L,菌液經(jīng)MIC濃度的保鮮劑處理后,細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線(xiàn)發(fā)生較大的變化,細(xì)菌生長(zhǎng)受到嚴(yán)重抑制

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