酶法及復(fù)合改性改善小麥面筋蛋白功能性質(zhì)的研究.pdf

1、文中利用酶法及中性蛋白酶和琥珀?；鄰?fù)合的方法對(duì)小麥面筋進(jìn)行改性，旨在改善小麥面筋蛋白的各項(xiàng)功能特性，包括溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性。結(jié)果表明： (1)利用中性蛋白酶水解小麥面筋蛋白，從五個(gè)因素(固液比、酶濃度、pH值、溫度和水解時(shí)間)探討了對(duì)面筋蛋白功能特性的影響，在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得到中性蛋白酶水解改性小麥面筋蛋白的最佳工藝條件為：固液比為1：10，酶濃度為0.4％，pH值為6.5，溫度為40℃，時(shí)間

2、為3h。最佳條件處理后面筋蛋白的溶解度為65.15％，乳化性為50.38％，乳化穩(wěn)定性為49.10％，起泡性為380mL，泡沫穩(wěn)定性為240mL。 (2)中性蛋白酶有限水解小麥蛋白時(shí)，水解速率隨水解度呈指數(shù)下降變化，同時(shí)，酶活力也隨之降低。這是由于酶的變性以及底物和水解產(chǎn)物中存在抑制酶活成分的原因。根據(jù)酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的基本理論，由試驗(yàn)數(shù)據(jù)得到描述中性蛋白酶pH6.5和溫度40℃條件下有限水解小麥蛋白的動(dòng)力學(xué)方程如下：x=2.79

3、3ln[1+81.284(So/Eo-0.00175)t]上述方程可以用來指導(dǎo)和優(yōu)化酶解反應(yīng)實(shí)驗(yàn)。 (3)采用琥珀?；椭行缘鞍酌杆庀嘟Y(jié)合的方法對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行復(fù)合改性，探討了?；瘎┯昧?、?；瘻囟取⒚笣舛燃八鈺r(shí)間四個(gè)因素對(duì)改性面筋蛋白的功能特性的影響，利用正交試驗(yàn)得到改善功能特性的最佳工藝條件為：?；瘎┯昧繛?0％，?；瘻囟葹?0℃，酶濃度為0.6％，水解時(shí)間為2h。最佳條件處理后的面筋蛋白溶解度為71.07％，乳化性為