米渣蛋白復(fù)合酶法改性工藝研究.pdf

1、米渣，大米淀粉糖工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)物，蛋白含量可達(dá)40-70％（干基，其中70%以上是谷蛋白）不等，具有低過敏性以及較高營養(yǎng)價(jià)值，必需氨基酸構(gòu)成與WHO/FAO推薦的理想模式非常接近。米渣蛋白含有大量的谷蛋白，在糖漿制備過程中經(jīng)高溫處理而變性，在廣泛的pH值范圍內(nèi)的溶解度極低，功能特性遠(yuǎn)比大米蛋白差，從而限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
　　本論文在課題組研究的基礎(chǔ)上，旨在通過對米渣蛋白進(jìn)行復(fù)合蛋白酶改性，主要針對復(fù)合酶酶法改性及微射流輔

2、助酶法改性進(jìn)行研究，摸索米渣蛋白肽的功能特性及抗氧化性，為今后米渣在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　研究了3種蛋白酶（酸性蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶）分別以不同比例兩兩復(fù)配使用時(shí)，對米渣蛋白肽的形成、功能特性及抗氧化性的影響。結(jié)果顯示所得復(fù)合蛋白酶酶解物的蛋白回收率均大于30％，水解度在10-20%之間，短肽含量高達(dá)60%以上。酸性蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)配使用得到的酶解物，短肽及二硫鍵含量較高，且水解

3、度較好；酸性蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配得到的酶解物只有乳化性良好；中性蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)配使用得到的酶解物，溶解性、疏水性及乳化穩(wěn)定性較好；通過FT-IR和DSC的測定，復(fù)合酶解使蛋白分子表面離子化程度加強(qiáng)，熱穩(wěn)定性下降；另外，7種蛋白肽產(chǎn)物都表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化特性。最終得出：米渣蛋白的功能性質(zhì)及抗氧化性與蛋白酶的種類密切相關(guān)，其中堿性蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配所得酶解物的功能性質(zhì)最好，尤其是在復(fù)配比例為1:3時(shí)，具有較大的開發(fā)和利用價(jià)值。<

4、br>　　研究了米渣分離蛋白經(jīng)高壓微射流的不同均質(zhì)壓力(40MPa,80MPa,120MPa,160MPa)處理后，用堿性蛋白酶、中性蛋白酶及復(fù)合蛋白酶（堿性蛋白酶與中性蛋白酶按1:1結(jié)合）對其進(jìn)行酶解，得到15種不同的酶解產(chǎn)物。結(jié)果顯示：隨著均質(zhì)壓力的升高，酶解物的溶解性都有一定程度的提高；疏水作用逐漸加強(qiáng)，并在120MPa使達(dá)到最大；微射流均質(zhì)對酶解物的乳化活性起到負(fù)面作用，且對乳化穩(wěn)定性影響不大；紅外光譜測定結(jié)果表明，酶解物的主要