南方主要甘薯品種的品質(zhì)特性研究甘薯質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)及淀粉理化特性研究.pdf

1、甘薯具有高產(chǎn)量、高營養(yǎng)、低投入高收益的特點(diǎn)，其加工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。本論文選擇我國南方廣泛種植的5種高淀粉改良品種及4種未改良原始品種為研究對象，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)分析儀(Texture annalyzer)、X-射線衍射儀(X-RD)、差示掃描量熱儀(DSC)、掃描電鏡(SEM)、激光粒度儀、紫外分光光度計(jì)等精密儀器對9種甘薯質(zhì)構(gòu)特性（鮮薯與凝膠）、營養(yǎng)特性（營養(yǎng)成分與水溶液特性）及淀粉理化特性（膨潤性、凝膠質(zhì)構(gòu)、直鏈淀粉含量、顆粒分布、晶體結(jié)構(gòu)

2、特性、糊化特性、老化特性、消化特性及吸水特性等）等品質(zhì)特性進(jìn)行了系統(tǒng)的比較分析，在此基礎(chǔ)上運(yùn)用相關(guān)數(shù)據(jù)處理軟件(Excel、SPSS、Jade、NoteExpress等)對主要理化指標(biāo)進(jìn)行處理分析及建立相關(guān)的數(shù)學(xué)模型，并對甘薯營養(yǎng)及淀粉理化特性研究提出展望。其主要結(jié)果如下:
　　(1)9個(gè)品種的質(zhì)構(gòu)特性、一般營養(yǎng)成分、多糖及水溶液特性等表現(xiàn)出很大不同，鮮薯和熟薯的感官特性分別和鮮薯和粉末凝膠的質(zhì)構(gòu)特性相一致;相比于未改良品種，改良

3、品種的鮮薯質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)出更大的硬度和壓縮功;改良品種的凝膠質(zhì)構(gòu)曲線與未改良品種表示出不同;水分、可溶性總糖(TSS)及淀粉（濕基）的變幅分別為63.7-84.2％，3.8-7.6％及5.5-26.5％;蛋白、脂肪、糖類物質(zhì)，IDF（不溶性膳食纖維）、SDF（可溶性膳食纖維）、TDF（總纖維）及灰分的含量變幅分別為1.7-2.8％,1.6-4.5％,65.2-79.8％,6.2-12.0％,5.2-14.0％,13.4-23.9％及2.0-3

4、.6％;粉末膨潤勢為6.5-9.8g/g; EC（電導(dǎo)率）及TDS和甘薯粉末的凝膠質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)出了相似的變化規(guī)律，加熱對可溶性多糖(CSP)提取有顯著影響;比較分析可知未改良品種相比于高淀粉改良品種顯示出更高的蛋白，SDF，TSS及較低IDF;
　　(2)9種甘薯淀粉的理化特性（膨潤性、凝膠質(zhì)構(gòu)、直鏈淀粉含量、顆粒分布、晶體結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、老化特性、消化特性及吸水特性等）表示出顯著不同。最大波長λmax(nm)均在600nm左右，

5、直鏈淀粉含量在26.7-31.8％內(nèi);微分分布曲線表現(xiàn)為雙峰分布，平均粒徑在10.41-16.90μm范圍內(nèi);9種淀粉都屬C型偏A型淀粉（Ca型），相對結(jié)晶度在30.62-46.54％內(nèi)，均值為37.50％;9種甘薯的糊化溫度(To、Tp、Tc)及△Hgel均有差異;甘薯淀粉顆粒以球形，不規(guī)整多邊形為主，且酶解后的淀粉顆粒主要以溶洞、破裂的形式存在，未形成溶洞的顆粒表面粗糙，有一定裂紋表明淀粉酶有酶解作用。改良品種與未改良品種的不同主要

6、表現(xiàn)在膨脹勢、消化率、直鏈淀粉含量及吸水性等方面;不同理化指標(biāo)間的相關(guān)性及理化指標(biāo)的數(shù)學(xué)模型的建立對深入理解淀粉的加工特性有重要指導(dǎo)意義。
　　(3)淀粉含量與糖類物質(zhì)(r=0.915，p＜0.01)及PSP（粉末膨潤勢）(r=0.675，p＜0.05)呈顯著性正相關(guān)，而與CSP及TDF呈顯著負(fù)相關(guān);灰分和EC呈顯著性正相關(guān)性而與TDS呈負(fù)相關(guān);此外，IDF與H1（鮮薯第一循環(huán)硬度）呈顯著性負(fù)相關(guān)(r=0.821，p＜0.01)，

7、TSS與脂肪含量呈正相關(guān)。SP（淀粉膨潤勢）與ADF（粘力）及MGS（平均粒徑）呈極顯著性負(fù)相關(guān)相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.816(p＜0.01)、r=-0.831（p＜0.01）;而與S.S.A、Syn（結(jié)晶度）及△Hgel（焓變）呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.707(p＜0.05)、r=0.721(p＜0.05)及r=0.803（p＜0.01）;ADF與MGS呈極顯著性正相關(guān)(r=0.815，p＜0.05);而與Adh（粘性）呈正相關(guān)