甘薯抗性淀粉的制備及理化特性分析與應(yīng)用研究.pdf

1、抗性淀粉是能到達人體大腸的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱，具有優(yōu)良的加工性能和生理功效。用酶法和物理方法制備抗性淀粉，由于安全可靠，而成為當前的研究熱點。甘薯淀粉色澤灰暗、糊穩(wěn)定性差、在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生酶促褐變等，限制了其應(yīng)用，可通過改性的方法加以改善，以便更好地滿足工業(yè)要求。本論文以甘薯淀粉為原料，采用酶法結(jié)合超聲波處理制備甘薯抗性淀粉，并對甘薯抗性淀粉的理化性質(zhì)及應(yīng)用進行了研究，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.在單因素試驗基礎(chǔ)

2、上，用響應(yīng)面優(yōu)化甘薯抗性淀粉的制備工藝，最佳條件為:淀粉乳濃度17.3％、異淀粉酶添加量5×103U/g淀粉、酶解時間14.09h、超聲處理時間40min、干燥溫度46℃。此條件下，抗性淀粉含量預測值為21.28％，實測值為21.33％。
　　 2.以甘薯淀粉為參比，研究了甘薯抗性淀粉的部分理化性質(zhì)，主要結(jié)論如下:
　　 甘薯淀粉顆粒較完整，過120目篩后測得的平均粒徑為17.59μm，呈球形或多面體形，表面光滑，高度差

3、約10nm;甘薯抗性淀粉過120目篩后的平均粒徑為123.39μm，淀粉顆粒形狀幾乎消失，呈現(xiàn)極不規(guī)則的塊狀或團狀，顆粒表面十分粗糙，高度差可達24nm。甘薯淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為C型，甘薯抗性淀粉為B型，甘薯抗性淀粉是物理改性淀粉，熱穩(wěn)定性較甘薯淀粉明顯增強。與甘薯淀粉相比，甘薯抗性淀粉的持水性和乳化能力皆有所降低，但乳化穩(wěn)定性略微增強，抗酶解性也有所提高。在40～70℃范圍內(nèi)，甘薯抗性淀粉的膨脹能力始終強于甘薯淀粉。雖然甘薯抗性淀粉的白度

4、略有降低，但其淀粉糊的透明度有所增強。
　　 3.分析比較甘薯抗性淀粉和甘薯淀粉糊的流變曲線，得到抗性淀粉糊的具體流變參數(shù)如下:
　　 甘薯淀粉糊明顯受剪切次數(shù)的影響，而甘薯抗性淀粉糊的剪切應(yīng)力恢復性較好。淀粉糊的表觀粘度隨著剪切速率的增大而減小，隨著溫度的升高，滯后曲線面積也逐漸減小。甘薯抗性淀粉糊的粘度較同濃度甘薯淀粉糊小，下行線都位于上行線之下。與甘薯淀粉糊相比，甘薯抗性淀粉糊具有更高的復合模量。
　　 兩

5、種淀粉在頻率掃描過程中，粘性增加速度快于彈性增加速度;與甘薯淀粉相比，甘薯抗性淀粉凝膠的彈性固體性質(zhì)和粘性液體性質(zhì)都明顯降低，但彈性和粘性比較平衡。
　　 在20～90℃溫度掃描過程中，用阿倫尼烏斯方程擬合兩種淀粉糊的溫度敏感性，擬合效果較好，改性后淀粉糊對溫度變化的敏感度有所降低。用較高的攪拌速度攪拌甘薯抗性淀粉糊，在一定程度上可以抵消溫度對表觀粘度的影響。
　　 4.對所制甘薯抗性淀粉在餅干中的應(yīng)用進行了研究，結(jié)論如

6、下:
　　 隨著抗性淀粉添加量的增加，餅干的黃色變淺，色彩飽和度減小，相對于對照組的總色差逐漸增大，且易被人眼觀察出來。加有抗性淀粉的餅干的水分含量較對照組餅干低，且隨著抗性淀粉添加量的增加，餅干的含水量和水分活度逐漸降低。
　　 比較含不同量RS的新鮮餅干的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，發(fā)現(xiàn)15RS餅干和30RS餅干的硬度明顯大于對照組。加RS餅干的咀嚼性、粘結(jié)性和回復力較對照組有所增加。隨著抗性淀粉含量的增加，餅干的彈性下降，但不存在線

7、性關(guān)系。
　　 研究儲藏過程中餅干的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化，發(fā)現(xiàn)添加有RS的新鮮餅干比對照組硬，但在第二周時都比對照組軟，在后來3周又比對照組硬。RS餅干的彈性幾乎一直低于對照組;15RS餅干的咀嚼性有減弱趨勢，但仍然明顯強于其它RS餅干和對照組;RS餅干的回復性都呈緩慢減弱趨勢。
　　 各種餅干的感官分析得分輪廓存在較大差異，添加RS餅干的質(zhì)地得分都略低于對照組餅干，但外觀、色澤、味道和總體得分都高于對照組，尤其是15RS餅干在