發(fā)酵法制備鱈魚皮膠原多肽及脫腥機理研究.pdf

1、以膠原蛋白為底物,利用酶解或微生物發(fā)酵法將其酶解得到的產品稱為膠原蛋白多肽。與膠原蛋白相比,膠原蛋白多肽具有良好的生理活性和理化性質。作為一種水產品加工下腳料,鱈魚皮因其自身豐富的膠原蛋白含量和經濟性成為一種良好的制備多肽的原料。本實驗以鱈魚皮為原料,利用實驗室保存的微生物菌種對其進行發(fā)酵,以期制備得到具有良好理化性能且無腥味的膠原蛋白多肽產品。
　　本文采用不同的微生物菌株及不同的菌株組合對鱈魚皮進行發(fā)酵,以水解度和發(fā)酵液的感官

2、評定值為指標,篩選出最適的菌種組合。結果表明,JFTQ1+JQJM2對鱈魚皮的水解度較高,達到42.64％,且感官評定表明發(fā)酵液基本無腥味。以此菌種組合作為發(fā)酵菌種進行鱈魚皮發(fā)酵工藝優(yōu)化,以水解度為主要指標,采用正交實驗法對接種量、菌種添加比例和發(fā)酵時間這三個發(fā)酵工藝參數(shù)進行優(yōu)化。實驗結果表明,鱈魚皮發(fā)酵的最佳條件為:接種量為8%,菌種比例為1:1(細菌:酵母菌)、發(fā)酵時間為24h,在此條件下達到最高水解率43.94%,且發(fā)酵液基本無腥

3、味。
　　采用氣象色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)法測定鱈魚皮發(fā)酵前后的氣味成分,通過感官評定和氣味成分的分析,初步探究微生物發(fā)酵法制備鱈魚皮膠原蛋白多肽的脫腥機理。通過測定新鮮鱈魚皮的氣味和分析,結合現(xiàn)有的對氣味成分的相關研究報道,初步確定鱈魚皮腥味的主要貢獻物質是壬醛、含氮類化合物(主要為胺類物質)、苯環(huán)類化合物和雜環(huán)類化合物(噻唑、呋喃)等。結果表明:含氮類物質的消失、酮類物質種類的豐富、苯環(huán)類物質的減少及種類變化、壬醛的消失及