膠原蛋白發(fā)酵乳飲料的工藝及其特性研究.pdf

1、隨著社會對膠原蛋白的認識的逐漸提高，膠原蛋白的應用成為一個熱點。發(fā)酵乳由于口感好、營養(yǎng)價值高，深受廣大消費者歡迎。膠原蛋白和發(fā)酵乳有很好的營養(yǎng)互補和功能協(xié)同作用，在此背景下，本實驗結合膠原蛋白和發(fā)酵乳的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，研制出一款營養(yǎng)價值高，風味獨特的膠原蛋白發(fā)酵乳飲料，并對其進行品質評價和特性分析。
　　通過對乳酸菌發(fā)酵的研究，以感官評分、pH、酸度、粘度為評價指標，得到制作發(fā)酵乳的最佳工藝條件為:膠原蛋白的添加量為1.0％，

2、瑞士乳桿菌∶丁二酮乳鏈球菌=2∶1，乳粉濃度為12％，接菌量為6％，在42℃下發(fā)酵，最終發(fā)酵乳的基本成分為:蛋白質3.42％、脂肪0.96％。所得發(fā)酵乳風味、口感最好。
　　通過對膠原蛋白對發(fā)酵乳品質的影響的研究，結果表明:膠原蛋白與水結合的能力強，能夠提高發(fā)酵乳的粘度和保水性，從而改善發(fā)酵乳的口感，減少乳清析出。
　　通過乳飲料的工藝研究，以感官評分為評價指標，確定膠原蛋白發(fā)酵乳飲料的最佳工藝條件為:發(fā)酵乳添加量為35％，

3、白砂糖的添加量為8％，pH4.2;飲料合理的殺菌條件為:85℃，10min;最佳均質條件為:50℃，25MPa，2次。最終飲料成品的基本成分為:蛋白質1.2％、可溶性固形物11.9％、膠原蛋白0.35％。產品口感細膩，風味獨特，酸甜可口。
　　通過對膠原蛋白發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性機理的研究，通過反復的實驗與分析，確定飲料合理的乳化穩(wěn)定劑配方為:HLB值為11、復合乳化劑為0.1％，CMC為0.25％，變性淀粉為0.1％，復合磷酸鹽為0.