益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料營養(yǎng)特性及其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料為原料，研究其營養(yǎng)特性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。通過對(duì)益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料營養(yǎng)成分及理化特性的測(cè)定，了解其營養(yǎng)特性及理化特征，并通過提取飲料中的多糖，揭示益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料多糖的特征。此外，研究了益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，將其儲(chǔ)藏于4、25、37℃環(huán)境下，共儲(chǔ)藏120 d，定期測(cè)定其理化特性及多糖特征，揭示益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料的穩(wěn)定性，結(jié)論如下：
　?。?）對(duì)益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料中蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量

2、元素等營養(yǎng)成分的含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得蛋白質(zhì)和脂肪含量均為0.2％，氨基酸16種，總含量為8.836 mmol/kg。微量元素中Ca、K、Na元素含量顯著突出，Zn、Fe、Cu、Mn、Se元素含量較低。離心沉淀率為10.88%，可溶性固形物含量為10.3 Brix，酸度值2.09 g/kg，粒徑662.47 nm，電位-15.35 mV，粘度隨剪切速率減小，呈假塑性流體。
　?。?）通過熱水浸提和直接離心取上清兩種方法得到水溶性多糖W

3、EP、CEP，比較兩者在中性糖含量、蛋白質(zhì)含量、糖醛酸含量、相對(duì)分子質(zhì)量、紅外光譜、固體形貌等方面的差異性。結(jié)果顯示，WEP和CEP的基本理化性質(zhì)較為相似，但兩者的中性糖含量、蛋白含量還是存在一定差異性。通過高效凝膠滲透色譜法測(cè)得 WEP和 CEP的平均相對(duì)分子質(zhì)量約為300000且分布較為接近。WEP和CEP的紅外光譜均具有典型的多糖吸收峰，同時(shí)兩者均具有表面光滑的片狀形貌。上述結(jié)果表明，采用熱水浸提和直接離心取上清制備得到的益生菌發(fā)

4、酵胡蘿卜水溶性多糖，結(jié)構(gòu)特征差異較小。
　　（3）研究益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料在4℃低溫、25℃常溫、37℃恒溫儲(chǔ)藏條件下的穩(wěn)定性。通過測(cè)定粒徑、Zeta電位、粘度、色值、酸值、可溶性固形物、離心沉淀率等指標(biāo)，得出在以上三種溫度下飲料的穩(wěn)定性良好。結(jié)果顯示，粒徑大小在640～680 nm波動(dòng)，Zeta電位從-20.35 mV降至-19.26 mV，紅色指數(shù)和黃色指數(shù)增大了0.16%、0.17%。酸值由1.94 g/kg上升2.05 g

5、/kg，可溶性固形物在10.5～10.7 Brix范圍內(nèi)波動(dòng)，離心沉淀率也僅增大0.04%。益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料的流變學(xué)特性表現(xiàn)為典型假塑性流體。
　　（4）研究?jī)?chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度對(duì)益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料中水溶性多糖的影響。利用直接離心去上清的方法制備4、25、37℃儲(chǔ)藏0、5、10、30、60、90、120天的飲料中水溶性多糖，并分別測(cè)定水溶性多糖的中性糖含量、蛋白質(zhì)含量、糖醛含量、分子量、單糖組成、粒徑與 Zeta電位、表觀形貌

6、等理化性質(zhì)。結(jié)果顯示，CEP4、CEP25、CEP37多糖顆粒大小在110~130 nm范圍內(nèi)且?guī)в胸?fù)電荷，但中性糖含量、蛋白質(zhì)含量、糖醛酸含量存在一定差異性。通過多角度激光光散射凝膠色譜測(cè)得每種多糖都含有2種組分（Peak1、Peak2），各組分的重均分子質(zhì)量范圍是900~1000 KDa、60~70 KDa，主要由Ara、Gal和GalA3種單糖組成。SEM顯示表觀形貌為片狀和絲狀共存。上述結(jié)果表明，水溶性多糖的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征受