南方鲇精深加工與副產(chǎn)物綜合利用關鍵技術研究.pdf

1、本課題源于四川省科技廳產(chǎn)業(yè)鏈項目（2011NZ0071）《南方鲇現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關鍵技術研究與集成示范》的課題五，在通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司完成研究。選取淡水魚類中具有分布較廣、繁殖生長快、無肌間刺、肉質鮮美、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點的南方鲇魚為研究對象，研究了南方鲇精深加工及副產(chǎn)物魚皮的綜合利用關鍵技術。本文由兩方面研究內容組成，第一部分“南方鲇精深加工關鍵技術研究”，第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物—魚皮再利用的關鍵技術研究”，且這兩部分的成果

2、已于2013年8月份順利通過了四川省科技廳的驗收。
　　第一部分“南方鲇精深加工關鍵技術研究”主要是針對南方鲇魚片加工過程中的工藝參數(shù)進行了研究，以最終成品得率為指標，對浸泡保水工藝參數(shù)進行了優(yōu)化；以細菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌為指標，對臭氧消毒工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。結果表明：
　　（1）在速凍南方鲇魚片加工工藝中，其最優(yōu)的浸泡保水工藝參數(shù)為：在魚片與保水劑溶液重量比為1:1的條件下，保水劑濃度為2.5％，浸泡時間為30min時

3、，保水效果最好，最終凍鲇魚片的得率為40.2%，得率最高；
　?。?）在速凍南方鲇魚片加工工藝中，其最優(yōu)臭氧消毒的工藝參數(shù)為：在溫度為0-40C的條件下，臭氧水的濃度為4mg/L，消毒時間為30S時；最終產(chǎn)品的細菌總數(shù)檢測結果為90cfu/g，大腸菌群及致病菌均為未檢出，消毒效果最佳。
　?。?）依照實驗所形成的加工工藝操作要點及優(yōu)化后的浸泡保水工藝及臭氧消毒工藝，所生產(chǎn)的凍南方鲇魚片，按照國家相關標準進行檢測驗證，凍南方鲇

4、魚片不僅完全符合速凍魚片的安全衛(wèi)生指標和出口相關標準，而且其蛋白含量高達17.6%，脂肪含量低至2.4%，魚肉中含有18種氨基酸,其中人體必須8種必需氨基酸(EAA)總量占氨基酸總量的40.5%。由此可知，凍南方鲇魚片是典型的優(yōu)質蛋白來源。
　　第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物魚皮綜合利用的關鍵技術研究”，是對南方鲇魚皮（凍南方鲇魚片加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物）綜合利用加工成即食魚皮的工藝進行研究，以水發(fā)率為指標對堿處理工藝進行了優(yōu)化，

5、以爽脆度等為指標對燙漂冷卻工藝進行了優(yōu)化，利用對泡椒魚皮的口感評價結果，對泡椒魚皮的配方進行了優(yōu)化篩選，并對魚皮相關營養(yǎng)成分進行了系統(tǒng)的分析。結果如下：
　?。?）研究不同濃度的Na2CO3溶液及不同的浸泡時間對南方鲇魚皮的脫腥效果、水發(fā)率和爽脆度值的影響。結果表明：在用南方鲇魚皮加工冷凍即食魚皮工藝中，其最優(yōu)堿處理工藝為：魚皮與Na2CO3溶液的重量比例為1:2，將魚皮在濃度為1.5%的Na2CO3溶液中進行浸泡，浸泡時間為30

6、min時，魚皮的水發(fā)率相對最高，水發(fā)率可達33.2%。
　?。?）研究不同的燙漂溫度、不同燙漂時間、不同的冰水冷卻溫度對南方鲇魚魚皮的彈性、光澤度和爽脆度的影響。結果表明：在燙漂溫度90℃、燙漂時間10s、冰水浸泡時間30min內將魚皮溫度快速降為100C以下為燙漂冷卻的最優(yōu)組合，魚皮的爽脆度和彈性值為9.6，效果最佳。
　?。?）經(jīng)過食品專業(yè)人員進行口感風味測試評價，研究泡椒風味魚皮的最佳配方。結果表明：最佳泡椒魚皮調味配

7、方：泡椒15.0%、白砂糖2.5%、料酒2.0%、食用醋2.0%、食鹽1.6%、姜粉1.0%、胡椒粉0.8%、蒜粉0.4%。泡椒風味魚皮配方總體評價為泡椒味適中，符合川渝的口味消費習慣。
　?。?）經(jīng)過對凍魚皮、泡椒魚皮營養(yǎng)成分測定，凍魚皮、泡椒魚皮蛋白質分別為：21.6%、13.3%；膠原蛋白占蛋白質的比例分別為：82.4%、91.7%，必需氨基酸與總氨基酸之比分別為：23.41%、21.33%；鮮味氨基酸與總氨基酸之比分別為：