改性乳清蛋白制備脂肪替代品的研究.pdf

1、國外在脂肪替代品的研究和應(yīng)用上已經(jīng)有了深入的發(fā)展，我國還基本停留在研究階段，實(shí)際應(yīng)用較少。本研究旨在以乳清蛋白為原料，制備出能應(yīng)用于低溫加工食品中，90％粒徑穩(wěn)定在10μm以下的微?；鞍啄z脂肪替代品(FR)。
　　 本文以乳清濃縮蛋白(WPC80)為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了FR的制備方法，其工藝條件如下:WPC80濃度為100mg/mL，pH7.0，無水氯化鈣濃度為5.00mg/mL，黃原膠濃度為3.00mg/m

2、L，80℃條件下熱處理30min（無需攪拌），冰浴冷卻，微?；幚?5min，即可得到脂肪替代品FR。
　　 分別測定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPI90及產(chǎn)品FR的乳化性、乳化穩(wěn)定性、乳狀液穩(wěn)定性、溶解性及熱穩(wěn)定性。由測定結(jié)果可知:通過熱處理改性，降低了WPC80的溶解性和熱穩(wěn)定性，提高了WPC80的乳化性、乳化穩(wěn)定性和乳狀液穩(wěn)定性，產(chǎn)品FR較WPC80有更強(qiáng)的乳化劑功效。
　　 將60MP、WPC80、

3、FR分別以不同替代率應(yīng)用于攪拌型酸乳中，通過對其進(jìn)行脫水率、表觀粘度、質(zhì)構(gòu)測定及感官評價(jià)，得出以下結(jié)論:在攪拌型酸乳中，F(xiàn)R可以顯著降低無脂酸乳和全脂酸乳的脫水率(P＜0.01)，顯著提高其粘度(P＜0.01);感官評定結(jié)果表明:低脂酸乳的堅(jiān)實(shí)度和粘稠度顯著提高(P＜0.01)，F(xiàn)R100％替代脂肪時(shí)，口腔觸覺質(zhì)地特征感官評價(jià)得分下降。60MP，WPC80，F(xiàn)R的最佳脂肪替代率分別為75％，25％和75％，F(xiàn)R在脂肪替代率方面已經(jīng)達(dá)到國