乳清蛋白的酶水解改性研究.pdf

1、針對乳清蛋白的過敏性，該課題對乳清蛋白的酶水解改性進行了系統(tǒng)的研究。以乳清蛋白濃縮物WPC80為底物，選用蛋白酶A、胰蛋白酶、蛋白酶N、中性蛋白酶、蛋白酶S和蛋白酶SD等六種蛋白酶，在最適溫度、pH值，E：S為1900U/g條件下水解四小時。用競爭酶聯(lián)免疫法測水解產(chǎn)物中的過敏原含量，高效液相色譜方法測水解產(chǎn)物的分子量分布，以奎寧為基準物質(zhì)，評價苦味。經(jīng)研究表明，與其它五種蛋白酶相比，蛋白酶A活力比較高（142214.8 U/g），水解產(chǎn)

2、物中的過敏原含量顯著低、寡肽（180-1000 Da）含量高（87.18％）、苦味較輕，成本低，而且是一種經(jīng)過安全性驗證的商業(yè)化酶制劑，所以本試驗篩選出蛋白酶A作為水解乳清蛋白的最佳用酶。 以蛋白酶A水解乳清蛋白過敏原，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用四因素二次正交旋轉(zhuǎn)實驗設(shè)計對水解工藝參數(shù)pH值、溫度（T）、酶和底物濃度比（E：S）、水解時間（t）等進行優(yōu)化。建立了以水解產(chǎn)物中的過敏原含量（以β—LG含量計，Y1）為響應(yīng)面的二次正交旋

3、轉(zhuǎn)回歸設(shè)計模型：Y1=87.92-1.28x1+7.65x2+12.7641x3-12.26x4+0.65x1x2+4.04x1x3+0.65X1X4-12.26X2X3+3.10X2X4—5.77x3x4+2.85x12+9.70x22+4.75x32+6.25x42-17.59x1x2X3-11.2x1x2x4+3.57x1x3x4+26.1x12x2+5.16x12x4，經(jīng)方差分析表明，該模型極顯著，失擬項不顯著，模型相關(guān)系數(shù)R2