農(nóng)學(xué)角度的中國(guó)餅干研究.pdf

1、弱筋小麥?zhǔn)秋灨伞⒏恻c(diǎn)、南方饅頭等酥脆松軟食品加工的主要原料，也是我國(guó)優(yōu)質(zhì)專用小麥中缺口比例最大的一類。長(zhǎng)江中下游麥區(qū)是農(nóng)業(yè)部頒布標(biāo)準(zhǔn)中我國(guó)唯一的弱筋小麥優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶，同時(shí)地處我國(guó)弱筋小麥主產(chǎn)核心區(qū)，境內(nèi)沿江、沿海區(qū)域餅干、糕點(diǎn)等生產(chǎn)加工企業(yè)聚集，在弱筋專用小麥生產(chǎn)、加工中的位置和作用十分重要。
　　弱筋面粉各類制品中餅干所占比例最大，種類繁多，以美國(guó)曲奇餅干和中國(guó)的酥性餅干最具代表性及差異性。美國(guó)曲奇餅干實(shí)驗(yàn)室制作一般以AACC M

2、ethods10-50D、10-52、10-53 and10-54為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)包括:直徑與厚度（直厚比）、表面紋理和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)。而我國(guó)酥性餅干制作標(biāo)準(zhǔn)按照2008年新頒發(fā)的國(guó)標(biāo)GB/T209802007進(jìn)行，評(píng)價(jià)則以專業(yè)人員的品嘗打分為主(SB/T10141-93)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀三點(diǎn)彎曲參數(shù)等。
　　本文以長(zhǎng)江中下游大面積種植的9個(gè)弱筋小麥品種---寧9、揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)07-129、皖麥48、揚(yáng)02G13、揚(yáng)03G12、揚(yáng)輻麥2號(hào)、揚(yáng)

3、麥13、揚(yáng)麥15，3個(gè)中筋品種---揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥158/03、臧2726、揚(yáng)麥16和2個(gè)強(qiáng)筋品種---鎮(zhèn)02168、中優(yōu)16為研究對(duì)象，在江蘇揚(yáng)州里下河地區(qū)農(nóng)科所試驗(yàn)基地和南通市海安縣作栽站試驗(yàn)基地分兩年實(shí)施，每個(gè)試點(diǎn)采用4個(gè)肥料處理即:(1)空白試驗(yàn)——B（小區(qū)不施任何肥料）、(2)類似于大面積生產(chǎn)配套高產(chǎn)種植方式——M（基肥∶壯蘗肥∶拔節(jié)肥為5∶1∶4施肥）、(3)目前生產(chǎn)普遍采用的弱筋專用小配套麥栽培—S（基肥∶壯蘗肥∶拔節(jié)肥為

4、7∶1∶2施肥）、(4)接近于美國(guó)普遍采用的軟麥種植方式—U（基肥∶壯蘗肥∶拔節(jié)肥為5∶4∶1施肥），1厘小區(qū)，2次重復(fù)。收獲后測(cè)定小麥籽粒與面粉品質(zhì)理化指標(biāo)、按AACC10-52制作曲奇餅干并測(cè)定直徑厚度等、按國(guó)標(biāo)GB/T20980-2007制作酥性餅干并品嘗打分等，比較中美國(guó)兩國(guó)餅干指標(biāo)以及面粉品質(zhì)之間相關(guān)性的差異，探討不同品種（系）、不同地點(diǎn)、不同年份品質(zhì)性狀的遺傳變異和肥料運(yùn)籌及其互作對(duì)其影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.不同

5、品種的產(chǎn)量、籽粒品質(zhì)、面粉理化品質(zhì)、曲奇品質(zhì)和酥性餅干品質(zhì)均存在顯著或極顯著差異，大部分呈極顯著差異。除基因型影響外，年份、地點(diǎn)、不同施肥處理模式對(duì)產(chǎn)量、千粒重、容重、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、SDS沉淀值指標(biāo)、乳酸溶劑保持力、酥性餅干評(píng)分均有顯著或極顯著影響;水溶劑保持力、蔗糖溶劑保持力、碳酸鈉溶劑保持力、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、P/L值、曲奇品質(zhì)受一個(gè)或兩個(gè)因素影響。
　　產(chǎn)量和品質(zhì)性狀同時(shí)受一種或幾種互作效應(yīng)影響。產(chǎn)量和品質(zhì)性狀

6、受基因型和環(huán)境共同控制，其中產(chǎn)量、千粒重、容重、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、SDS沉淀值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、曲奇花紋、酥性餅干評(píng)分、酥性餅干質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)環(huán)境變異方差較大，主要受環(huán)境影響;硬度、水溶劑保持力、蔗糖溶劑保持力、碳酸鈉溶劑保持力、P/L值、曲奇花紋和曲奇直厚比指標(biāo)品種變異方差較大，主要受基因型控制。
　　2.不施肥處理模式產(chǎn)量極顯著低于施肥處理;對(duì)于面粉理化品質(zhì)，除水和碳酸鈉溶劑保持力在施肥處理和不施肥處理間無(wú)顯著差異外，

7、其余品質(zhì)參數(shù)均存在顯著或極顯著差異，不施肥處理的弱筋品質(zhì)優(yōu)于施肥處理;不施肥處理的P/L值高于施肥處理，這可能是由于不施氮肥導(dǎo)致醇溶蛋白和低分子量谷蛋白積累量相對(duì)降低幅度大，從而使L值相對(duì)降低，導(dǎo)致P/L值增加的原因所致，說(shuō)明不施肥處理雖然使部分弱筋理化品質(zhì)優(yōu)化，但面團(tuán)彈性和延展性比值升高，并不利于優(yōu)質(zhì)餅干的加工;曲奇和酥性餅干品質(zhì)在施肥和不施肥處理間差異不顯著。
　　3.在三種不同施肥模式間，產(chǎn)量、干粒重、硬度、曲奇直厚比和酥性

8、餅干評(píng)分存在顯著或極顯著差異，其余品質(zhì)性狀在三種施肥模式間差異不顯著:5∶4∶1和5∶1∶4模式產(chǎn)量無(wú)顯著差異，但極顯著高于7∶1∶2施肥模式和不施肥處理;5∶1∶4模式的小麥籽粒硬度顯著高于5∶4∶1和7∶1∶2施肥模式;5∶4∶1施肥模式的曲奇直厚比顯著高于5∶4∶1和7∶1∶2施肥模式;5∶4∶1和7∶1∶2施肥模式的酥性餅干評(píng)分極顯著高于5∶1∶4施肥模式;基于產(chǎn)量和品質(zhì)性狀，5∶4∶1肥料處理模式可以作為弱筋小麥的配套施肥模式

9、。
　　4.美國(guó)曲奇花紋、直厚比和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)與所有理化品質(zhì)性狀均存在顯著或極顯著相關(guān)性，通過(guò)逐步回歸分析表明硬度、四種溶劑保持力與曲奇品質(zhì)相關(guān)性更為密切。硬度、SDS沉淀值、溶劑保持力與曲奇直厚比的相關(guān)系數(shù)較大，相關(guān)性更為緊密。中國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)酥性餅干品嘗評(píng)分和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)與大部分品質(zhì)指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)性，且變異系數(shù)非常小。曲奇花紋和曲奇直厚比與酥性餅干品質(zhì)相關(guān)不顯著。進(jìn)一步驗(yàn)證采用曲奇直/厚比是比較理想、直觀、有效的餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。

10、
　　5.我國(guó)制定的弱筋小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17893-1999是一個(gè)較簡(jiǎn)潔的衡量標(biāo)準(zhǔn)，核心品質(zhì)指標(biāo)為蛋白含量、穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋三項(xiàng)，易于量化。該標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)弱筋小麥品種現(xiàn)狀和麥作生產(chǎn)產(chǎn)量較高的現(xiàn)狀不相符合，達(dá)標(biāo)與不達(dá)標(biāo)之間截然分開，之間缺少?gòu)椥裕抑笜?biāo)過(guò)于簡(jiǎn)單，也不完全科學(xué)。粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋含量與餅干品質(zhì)相關(guān)并不顯著，僅通過(guò)蛋白含量、穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋三項(xiàng)指標(biāo)并不能完全反映弱筋小麥的制作餅干的能力。而硬度、吹泡儀參數(shù)、SRC（

11、水、蔗糖、乳酸、碳酸鈉4種溶劑保持力）與餅干相關(guān)顯著，建議可以作為今后評(píng)判弱筋麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一加以利用。
　　6.通過(guò)基于溶劑保持力、面團(tuán)流變學(xué)特性、餅干直/厚比、酥性餅干評(píng)分的聚類分析，參試材料中優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品種基本被劃分到同一類;其中寧麥9號(hào)、揚(yáng)02G13（揚(yáng)麥18）兩個(gè)品種通過(guò)上述4種不同指標(biāo)的聚類分析均被劃分到優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的行列，其各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)可以作為今后弱筋育種中新材料篩選的對(duì)照依據(jù)加以利用，也可作為今后優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品種

12、品質(zhì)衡量的參照。而強(qiáng)筋類型的鎮(zhèn)02168、中優(yōu)16顯而易見弱筋品質(zhì)最差，從而間接指明了專用小麥在大面積生產(chǎn)中應(yīng)該加強(qiáng)集中連片種植，進(jìn)行區(qū)域化、規(guī)模化推廣的重要性。
　　7.由于原餅干國(guó)標(biāo)GB/T20980-2007制作方法中一些配方、操作步驟不甚確切明了，不能突出體現(xiàn)不同面粉制成酥性餅干的品質(zhì)差異。本研究經(jīng)過(guò)多次摸索推敲，針對(duì)國(guó)標(biāo)制作方法、材料的諸多細(xì)節(jié)，對(duì)其中部分規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行不同原料配比和制作步驟調(diào)整、改良，并已申請(qǐng)國(guó)家專利，以