有機(jī)酸對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)影響的研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜有著悠久的歷史，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛。我國是世界上蔬菜生產(chǎn)大國，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的一半以上，但發(fā)酵蔬菜的加工生產(chǎn)量比例偏小。目前我國泡菜生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)屬零星、分散、小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)，僅有少數(shù)的企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力。同時，國內(nèi)泡菜企業(yè)多采用發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下的自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝，大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)質(zhì)量控制不穩(wěn)定。在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少。產(chǎn)品品質(zhì)隨季節(jié)變化而不穩(wěn)定，且生產(chǎn)周期長、安全

2、性差，生產(chǎn)過程多受微生物的污染，出現(xiàn)酸敗、變質(zhì)現(xiàn)象等，造成較大資源的損失和浪費(fèi)，從而限制了其工業(yè)化生產(chǎn)。本研究正是在這種背景下展開的。 目前關(guān)于提高發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)的研究不少，但大多都是從香辛料的添加或發(fā)酵時間、溫度方面來研究，對于添加有機(jī)酸降低起始發(fā)酵液pH值來抑制腐敗微生物的研究很少。本研究以添加檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸這四種有機(jī)酸及其不同配比濃度復(fù)合酸分別進(jìn)行自然發(fā)酵和接種發(fā)酵為研究對象，通過測定發(fā)酵過程的細(xì)菌總數(shù)，乳酸

3、菌總數(shù)，pH值?？偹岷恳约爱a(chǎn)品的感官評定來分析各種酸的添加對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化出最佳發(fā)酵時間和最佳酸添加量。所得結(jié)論如下： 1．自然發(fā)酵，添加不同濃度單一有機(jī)酸發(fā)酵時間為五天，縮短了發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品色香味都優(yōu)于對照組，添加0.5％乳酸發(fā)酵所得產(chǎn)品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳單一酸。 2．自然發(fā)酵，添加不同配比濃度復(fù)合酸發(fā)酵時間為五天，發(fā)酵結(jié)束所得產(chǎn)品色香味也都優(yōu)

4、于對照組。乳酸：醋酸配比濃度為0.4％：0.2％發(fā)酵所得產(chǎn)品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳配比濃度復(fù)合酸。 3．自然發(fā)酵過程中添加不同的有機(jī)酸都有抑制腐敗微生物的作用，加0.5％乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味最好，發(fā)酵第一天發(fā)酵液的細(xì)菌總數(shù)隨乳酸添加量的增加而下降。第五天0.1％、0.3％和0.5％濃度發(fā)酵液細(xì)菌總數(shù)分別下降到4.0210gCFU/ml、3.2510gCFU/ml和2.4910gCFU/ml，乳酸

5、菌總數(shù)分別為3.68 logCFU/ml、3.17 logCFU/ml和2.46 logCFU/ml。而0.7％、0.9％濃度發(fā)酵液細(xì)菌總數(shù)變化較小，說明乳酸濃度太高抑制乳酸菌發(fā)酵，因此不適宜過量添加。自然發(fā)酵過程中添加不同的復(fù)合有機(jī)酸也有相似情況，添加乳酸：醋酸配比濃度為0.4％：0.2％發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味最好，發(fā)酵第一天細(xì)菌總數(shù)為3.66 logCFU/ml，發(fā)酵結(jié)束時細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)分別為2.08 logCFU/ml和2.04log

6、CFU/ml，而0.6％：0.1％濃度在發(fā)酵第一天時細(xì)菌總數(shù)較少。 4．接種乳酸菌發(fā)酵，添加不同濃度單一有機(jī)酸發(fā)酵時間為五大，縮短了發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率。所得產(chǎn)品色香味都優(yōu)于對照組。添加0.5％乳酸接種發(fā)酵所得產(chǎn)品的色澤透明，脆度較好，酸度較濃，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳單一酸。 5．接種乳酸菌發(fā)酵，添加不同配比濃度復(fù)合酸發(fā)酵時間為五天，其發(fā)酵所得產(chǎn)品品質(zhì)都高于對照組。乳酸：檸檬酸配比濃度為0.5％：0.1％發(fā)酵所得

7、產(chǎn)品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳配比濃度復(fù)合酸。 6．接種發(fā)酵過程添加不同的有機(jī)酸都有抑制腐敗微生物的作用，發(fā)酵過程細(xì)菌總數(shù)隨發(fā)酵液中酸添加量的增加而減少。添加0.5％的乳酸最好，發(fā)酵第一天細(xì)菌總數(shù)為4.66 logCFU/ml，發(fā)酵結(jié)束時細(xì)菌總數(shù)為3.51ogCFU/ml。0.7％和0.9％兩種乳酸濃度對細(xì)菌抑制作用很強(qiáng)，在第一大時細(xì)菌總數(shù)就很少。分別為3.47 logCFU/ml和2.99 lo

8、gCFU/ml，說明乳酸濃度太高抑制乳酸菌發(fā)酵，因此不適宜過量添加。接種發(fā)酵過程中添加不同的復(fù)合有機(jī)酸也有相似情況，添加乳酸：檸檬酸配比濃度為0.5％：0.1％發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味最好，第一天細(xì)菌總數(shù)為4.62 logCFU/ml，發(fā)酵結(jié)束時細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)分別為3.19 logCFU/ml和3.13 logCFU/ml，而0.5％：0.2％濃度發(fā)酵過程細(xì)菌總數(shù)在第一天時就較少。 7．結(jié)合以上幾條結(jié)論，添加有機(jī)酸能有效的縮短發(fā)酵時間