自然發(fā)酵肉制品中干酪乳桿菌的分離、篩選與應用.pdf

1、該研究在前人研究的基礎上,從自然發(fā)酵香腸和自制腌肉中分離、篩選適用于肉制品發(fā)酵的乳酸菌菌株,并進行了初步的鑒定,分析了這些菌株的微生物學特性、產酸產酶特性,并對它們在發(fā)酵香腸和發(fā)酵肉中的應用進行了初步的研究,試驗結果表明:依據適用于發(fā)酵肉制品的乳酸菌菌株的篩選標準,從自然發(fā)酵香腸和自制腌肉中分離篩選出兩株性能優(yōu)良的乳酸菌菌株C67和R6,它們不產氣不產生粘液,產酸及耐鹽耐亞硝性能良好,經過初步鑒定,皆為干酪乳桿菌.菌株C67在液體MRS

2、培養(yǎng)基中培養(yǎng)10小時時菌體密度達到最大,R6培養(yǎng)12小時時菌體密度達到最大,是菌體的最佳收獲時期.C67和R6在24小時內最低pH值分別為4.00,3.97,在25-40℃范圍內可較好的生長.兩株菌具有微弱的蛋白酶活性,都沒有脂酶活性,不能降解組氨酸和賴氨酸生成相應的組胺和尸胺.該試驗在發(fā)酵香腸的生產過程中檢測了產品的理化和微生物指標,并進行了感官評價.發(fā)酵組產品的pH、Aw和水分含量比對照組下降的速度快,最終的結果低,蛋白水解指數大,

3、POV值低,AV無明顯區(qū)別.發(fā)酵組中的乳酸菌一直是優(yōu)勢菌,最大值為10<'8>cfu/g,而對照組中的乳酸菌逐漸增加到10<'7>cfu/g.發(fā)酵組比對照組在感官上具有更濃郁的發(fā)酵滋氣味,酸味柔和,適合中國人的口味,但美中不足的是表面顏色比對照組差,這是由于單菌發(fā)酵的缺陷所致.該試驗還對發(fā)酵肉的生產工藝進行了初探.在發(fā)酵肉的生產過程中檢測了產品的理化和微生物指標,并進行了感官評價.發(fā)酵組產品的pH、Aw、水分含量較對照組低.發(fā)酵組中乳酸