植物乳桿菌ATCC14917的耐鹽機(jī)制及在發(fā)酵肉制品中的研究.pdf

1、本研究以植物乳桿菌ATCC14917作為研究對象，首先研究NaCl濃度，不同種類的陰、陽離子，滲透沖擊，相容性溶質(zhì)（甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸、氯化膽堿）對其耐鹽特性的影響，以菌體生長密度作為選擇標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合作為發(fā)酵劑的選擇條件，選定6％的NaCl作為實(shí)驗(yàn)組。相容性溶質(zhì)的單因素實(shí)驗(yàn)中選定甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸及氯化膽堿的濃度分別為0.5、1、2及0.5mmol/L，正交試驗(yàn)結(jié)果為：甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸及氯化膽堿的濃度依次是

2、0.75、1.25、2.25及0.25mmol/L，此條件下植物乳桿菌ATCC14917的生長情況最好。以添加6%NaCl的為實(shí)驗(yàn)組，不添加的為對照組，分別進(jìn)行掃描電鏡（SEM）和透射電鏡（TEM），結(jié)果發(fā)現(xiàn)高滲處理后，細(xì)胞皺縮嚴(yán)重，微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。
　　采用丙酮提取法分別提取實(shí)驗(yàn)組與對照組的菌體全蛋白，利用聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）檢測提取出的全蛋白，然后采用同位素標(biāo)記相對和絕對定量（iTARQ）實(shí)驗(yàn)進(jìn)行蛋白組學(xué)分

3、析，共檢測出了1425個(gè)蛋白，相較于對照組，實(shí)驗(yàn)組中上調(diào)的有100個(gè)，下調(diào)的有215個(gè)，對檢測到的差異蛋白進(jìn)行COG功能注釋，并選擇和耐鹽機(jī)制相關(guān)的五個(gè)主要方面進(jìn)行分析：細(xì)胞膜/壁的合成及脂類代謝、離子代謝、糖類代謝、輔酶代謝及應(yīng)激蛋白，探究高滲處理對這幾個(gè)代謝通路相關(guān)蛋白表達(dá)量的影響及調(diào)節(jié)機(jī)制。選取細(xì)胞膜/壁的合成和脂類代謝中的8個(gè)、離子代謝中的6個(gè)、糖類代謝中的12個(gè)、輔酶代謝中的6個(gè)及應(yīng)激蛋白中的6個(gè)蛋白的編碼基因作為研究對象，利

4、用反轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈反應(yīng)（RT-PCR）分析高滲處理對這些基因表達(dá)量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分基因和蛋白表達(dá)相一致，也有一些存在不一致性，可能是因?yàn)榛蛞泊嬖趹?yīng)激表達(dá)及翻譯后調(diào)控等多種原因造成的。
　　最后，分別利用實(shí)驗(yàn)組和對照組的菌株制作發(fā)酵香腸并進(jìn)行感官指標(biāo)，pH值，抗氧化指標(biāo)及色差值的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵香腸的指標(biāo)均優(yōu)于對照組。
　　本實(shí)驗(yàn)利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，從細(xì)菌總蛋白表達(dá)變化層面上探討了高滲處理對蛋白表達(dá)水平的影響，