乳桿菌脫除肉制品中苯并芘的研究.pdf

1、戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）ML32和植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）121具有吸附清除苯并芘的效果，苯并芘的吸附率分別達(dá)到64.9％和65.9％，在此基礎(chǔ)上，本文研究了2株乳桿菌在脫除加工肉制品中苯并芘的效果。首先，本研究建立了加工肉制品中苯并芘的提取方法，通過模擬菌株ML32和121脫除肉制品中苯并芘的條件，分析了2株乳桿菌ML32和121在油炸、煙熏、燒烤肉制品中脫除苯并芘的

2、效果，比較了肉的種類、脂肪含量不同時菌株脫除其中苯并芘的效果;采用菌株與含有苯并芘肉制品的共培養(yǎng)技術(shù)，基于菌體細(xì)胞和肉制品在紅外掃描下的波長變化，同時檢測菌體細(xì)胞吸附加工肉制品中苯并芘的效率，探討了乳桿菌吸附苯并芘的機(jī)制，旨在為利用乳桿菌脫除加工肉制品中的苯并芘提供技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　1、乳桿菌菌株ML32和121的苯并芘吸附率為64.9％和65.9％。將它們運用到加工肉制品中，菌株121和ML32的苯并芘脫除率分別

3、是31.75％和32.83％。模擬菌株121和ML32脫除肉制品中苯并芘的條件表明，2株乳桿菌都能較好的脫除肉制品中的苯并芘。采用菌懸液與肉制品共培養(yǎng)加入苯并芘再培養(yǎng)條件下，2株乳桿菌的苯并芘脫除率最高，脫除率分別為50.57％和38.75％。采用肉制品、菌懸液與苯并芘三者聯(lián)合培養(yǎng)時，隨著菌懸液比例增加，則菌株ML32的苯并芘脫除率越來越高，而菌株121脫除率略有下降。
　　2、乳桿菌121和ML32脫除油炸、煙熏、燒烤肉制品中的

4、苯并芘效果呈現(xiàn)大致相同的規(guī)律，基本趨勢是隨著加工時間延長，加工溫度升高，苯并芘的吸附率呈高低高凹拋物線變化。肉制品直接油炸，因產(chǎn)生的苯并芘多，2株乳桿菌的苯并芘脫除率高;當(dāng)采用鋁箔先保裹肉品再油炸，因間接油炸苯并芘產(chǎn)生的少，則2株乳桿菌的苯并芘脫除率低，且菌株121脫除率高于菌株ML32。就煙熏肉制品而言，菌株121對經(jīng)直接煙熏的肉制品中的苯并芘脫除要高于間接煙熏的肉制品，而菌株ML32則表現(xiàn)出相反的規(guī)律。與經(jīng)間接燒烤的肉制品相比，在直

5、接燒烤肉制品上2株乳桿菌可以脫除更多的苯并芘。
　　3、肉制品種類不同，2株乳桿菌的苯并芘脫除率不同，但脫除率均在30％以上。在煙熏烤腸中，菌株121的苯并芘脫除率最高，為39.41％，而在油炸雞柳中，其苯并芘脫除率最低，為31.75％。菌株ML32則在油炸雞柳中表現(xiàn)出了較好的苯并芘脫除率，為35.44％。脂肪含量越高，乳桿菌的苯并芘脫除率越高，當(dāng)脂肪含量100％時，2株乳桿菌的脫除率分別為68.07％和66.41％。
　　

6、4、紅外掃描波長表明，苯并芘加入后，與對照肉制品相比，加工肉制品中的苯并芘波長與波峰有明顯變化，說明原料中的組織成分易會吸收苯并芘。進(jìn)一步地，再加入菌懸液后，則肉制品中的苯并芘吸收波峰又出現(xiàn)明顯變化，表明乳桿菌或許影響了肉制品中的苯并芘吸收波長。經(jīng)HPLC檢測表明，乳桿菌吸附了肉制品中的苯并芘。
　　5、乳桿菌菌體細(xì)胞壁中的肽聚糖是吸附苯并芘的主要位點;肽聚糖含量越高，則苯并芘的吸附越多。當(dāng)2株乳桿菌胞壁成分中擁有完整結(jié)構(gòu)的肽聚糖