發(fā)酵香腸工藝研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，對肉制品的要求也不斷提高。當(dāng)前人們需要食用風(fēng)味獨特、品質(zhì)高、具有一定保健作用的新型肉制品。但傳統(tǒng)的中式肉制品--香腸大都是自然發(fā)酵，難以保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，通過人工接種發(fā)酵的發(fā)酵香腸能改善這方面的不足，它是將傳統(tǒng)肉制品和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合而開發(fā)出的一種高檔肉制品，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，易消化，可在室溫下保存，食用方便，有獨特的風(fēng)味，深受世界各國消費者的喜愛。
　　 本文嘗試研究了發(fā)酵香腸的加工工藝，確立了

2、原料肉的配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量等。同時，對食鹽及葡萄糖的添加量對發(fā)酵的影響進行了探討，確定了較適合中國人口味的風(fēng)味。同時利用幾種不同的培養(yǎng)基通過劃線和涂布的方法對四種乳酸菌和葡萄球菌以及三種致病菌進行培養(yǎng)，確定出最適合篩選乳酸菌的培養(yǎng)基是“改良SL”培養(yǎng)基。
　　 在加工工藝中，本文研究了帶魚香味香腸中帶魚的添加量、瘦豬肉與肥膘的比例、食鹽的添加量、亞硝酸鈉的添加量和烘烤溫度對帶魚香味香腸的品質(zhì)影響。根據(jù)香腸的外觀、口