發(fā)酵香腸優(yōu)良菌種的分離篩選與鑒定.pdf

1、本文主要對(duì)湖南、湖北、江浙自然發(fā)酵肉中的微生物進(jìn)行分離篩選，通過對(duì)篩選菌株的發(fā)酵特性、發(fā)酵適應(yīng)性、安全性以及耐凍干性能的研究，最終篩選出I<,2>和I<,9>兩株復(fù)合型優(yōu)良發(fā)酵香腸菌種，并對(duì)這兩株菌進(jìn)行了鑒定；同時(shí)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，對(duì)發(fā)酵香腸優(yōu)良菌種的篩選標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了探討。主要內(nèi)容如下： 1.菌株I<,9>：在MRS液體培養(yǎng)基中25-30℃生長良好；H<,2>O<,2>酶陰性，不具有硝酸鹽還原能力，發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣，在6.5％高鹽

2、肉湯中不能生長；用I<,9>做發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，腸體表層灰暗，酸、香味適中；鳥氨酸脫羧酶和賴氨酸脫羧酶陰性，精氨酸脫羧陽性，對(duì)應(yīng)發(fā)酵香腸生物胺檢出量腐胺3.85mg/kg、酪胺8.41mg/kg、尸胺7.90mg/kg、組胺1.42mg/kg、亞精胺2.60mg/kg、色胺未檢出、精胺4.03mg/kg；菌株I<,9>凍干存活率84.6％；按照Bergey's細(xì)菌鑒定手冊有關(guān)乳酸菌的鑒定標(biāo)準(zhǔn)和16SrRNA序列同源性比較，證實(shí)分離菌株I<

3、,9>9為戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。 2.菌株I<,2>：在MRS或MSA液體培養(yǎng)基中30℃生長良好；H<,2>O<,2>酶陽性，有硝酸鹽還原能力，發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣，在6.5％高鹽肉湯中不能生長；與菌株I<,9>復(fù)配成發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸，能使香腸呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色，香味濃郁；I<,2>鳥氨酸脫羧酶、賴氨酸脫羧酶和精氨酸脫羧均呈陰性，I<,2>與I<,9>復(fù)配對(duì)應(yīng)發(fā)酵香腸生物胺檢出量腐胺1.53

4、mg/kg、酪胺3.14mg/kg、尸胺7.20mg/kg、組胺未檢出、亞精胺2.61mg/kg、色胺未檢出、精胺3.45mg/kg，經(jīng)中科院微生物所急性經(jīng)口毒性測試，I<,2>培養(yǎng)液屬安全級(jí)；菌株I<,2>凍干存活率79.0％；按照Bergey's細(xì)菌鑒定手冊有關(guān)乳酸菌的鑒定標(biāo)準(zhǔn)和16SrRNA序列同源性比較，I<,2>歸類為木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)。 3.菌株I<,2>與I<,9>共培養(yǎng)試驗(yàn)

5、中表現(xiàn)出良好的共生關(guān)系，二者復(fù)合成發(fā)酵劑發(fā)酵香腸中腐胺、酪胺和尸胺檢出量，與I<,9>單菌株發(fā)酵香腸比較分別降低2.32mg/kg、5.27mg/kg和0.70mg/kg，組胺未檢出，這表明I<,2>能有效抑制發(fā)酵香腸中生物胺的生成。 4.I<,9>和I<,2>復(fù)配發(fā)酵的香腸，與I<,9>單菌株發(fā)酵香腸GC/MS香氣成分檢測結(jié)果比較，顯著性差異是酮類物質(zhì)由單菌株時(shí)的5種增加到10種，含量由21.6％增加到40.5％；同時(shí)在復(fù)配后

6、的發(fā)酵香腸中還檢測出丁二酮(雙乙酰，是發(fā)酵乳制品中的特有芳香物質(zhì))，占揮發(fā)性成分體積百分比含量的10.09％，這些物質(zhì)都是發(fā)酵香腸香味物質(zhì)芳香成分的重要貢獻(xiàn)者。所以菌株I<,2>對(duì)發(fā)酵香腸香味物質(zhì)中芳香成分的生成有重要貢獻(xiàn)。 5.當(dāng)前發(fā)酵香腸生產(chǎn)，耐受性(在濃度為6％的食鹽和100mg/kg的亞硝酸鹽中生長良好)和硝酸鹽還原性不能作為發(fā)酵香腸優(yōu)良菌株的篩選標(biāo)準(zhǔn)，可以作為參考標(biāo)準(zhǔn)；最直接有效的菌種菌種篩選方法是用被選菌種做發(fā)酵香腸