豆干感官品質(zhì)研究.pdf

1、豆干是我國(guó)一釋重要的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是目前對(duì)豆干的研究報(bào)道很少，更沒(méi)有豆干感官品質(zhì)的系統(tǒng)性研究。本研究將以市售豆干為材料進(jìn)行感官品質(zhì)的研究，建立豆干感官質(zhì)量系統(tǒng)，找出影響消費(fèi)者接受性的關(guān)鍵指標(biāo)。 (1)綜含評(píng)員每次產(chǎn)生的描述語(yǔ)，刪除快感術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)并總結(jié)反映相同性質(zhì)的描述詞，然后對(duì)實(shí)際樣品進(jìn)行評(píng)定，保留出現(xiàn)頻率在50％以上的術(shù)語(yǔ)，建立豆干感官描述系統(tǒng)，包括色澤、干濕情況、硬度、黏彈性、成團(tuán)性、咀

2、嚼次數(shù)、顆粒感、豆香味、油味、豆腥味和咸味。 (2)各感官指標(biāo)與消費(fèi)者總體接受性的相關(guān)性分析結(jié)果表明，感官指標(biāo)中的色澤、硬度、咀嚼次數(shù)以及黏彈性均與消費(fèi)者接受性成顯著的相關(guān)性，因此可知這些性質(zhì)是影響消費(fèi)者接受性的重要性質(zhì)。 (3)通過(guò)對(duì)豆干感官性質(zhì)的主成分分析，在豆干的感官指標(biāo)中，干濕情況、油味、豆腥味和硬度對(duì)豆干感官品質(zhì)的影響最大，它們可以解釋豆干總變異熊22.18％，其次是咀嚼次數(shù)、顆粒感和咸味。 (4)對(duì)豆

3、干的感官指標(biāo)、TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、主要理化指標(biāo)與消費(fèi)者接受性進(jìn)行相關(guān)性分析表明，水分含量、黏彈性、蛋白質(zhì)含量，硬性、咀嚼性、硬度和咀嚼次數(shù)均與消費(fèi)者接受性成顯著的相關(guān)性。同時(shí)，水分含量與黏彈性成正相關(guān)性；與咀嚼次數(shù)、硬性和咀嚼性均成負(fù)相關(guān)性。 (5)對(duì)豆干的感官指標(biāo)、TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、主要理化指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，選擇前5個(gè)主成分共可以解釋豆子樣品總變異的84.71％。其貢獻(xiàn)率分別為39.25％、21.43％、10.59％、8.52％，

4、4.87％。第1主成分主要是以硬性、咀嚼性、彈性、黏彈性、水分含量、成團(tuán)性、咀嚼次數(shù)、硬度等指標(biāo)的影響為主；第2主成分主要是以油味、干濕情況、凝聚性的影響為主；第3主成分主要是以顆粒感、塑性以及蛋白質(zhì)含量的影響為主；第4主成分是以顆粒感和黏著性的影響為主；第5主成分是以脆性的影響為主。 (6)結(jié)合(4)、(5)可以得出，豆干的水分含量、硬性、咀嚼性、凝聚性、硬度、咀嚼次數(shù)、成團(tuán)性可以作為豆干感官質(zhì)量的衡量指標(biāo)。 (7)在