影響啤酒中有機酸因素的研究.pdf

1、啤酒中有機酸既是主要呈酸味物質(zhì)，同時又是決定啤酒pH值、緩沖性和總酸的主要因素。啤酒的緩沖性是指啤酒在一定pH值范圍內(nèi)，具有控制自身pH值變化幅度的能力，啤酒緩沖性對啤酒質(zhì)量穩(wěn)定性有一定影響。適量的酸不僅賦予啤酒協(xié)調(diào)的口感，而且可以賦予酒體一定的緩沖能力，有利于提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。但是，啤酒中有機酸種類眾多且含量相對較低，影響因素復(fù)雜，如何評價和控制啤酒中的有機酸含量和組成就成了亟待啤酒科技人員解決的難題。 本文在對啤酒中有機

2、酸代謝過程的初步研究基礎(chǔ)上，通過對影響啤酒緩沖性因素的研究，采用了目前國際上廣泛應(yīng)用的SAS統(tǒng)計分析系統(tǒng)，確定了影響啤酒緩沖性、pH值的主體有機酸成分，并對釀造過程中有機酸的影響因素進行了研究。主要結(jié)論如下： 1.有機酸隨著發(fā)酵過程的進行，其含量是線性增加的。其中一部分有機酸有著非常親緣性的代謝途徑和生理機制。乙酸作為有機酸的重要組成部分，控制乙酸的代謝過程很大程度上決定著有機酸含量的高低；不同種類有機酸含量差異的原因十分復(fù)雜，

3、不僅與啤酒酵母在不同生理階段對某種有機酸的積累，而且與代謝途徑的相關(guān)酶系、代謝網(wǎng)絡(luò)有關(guān)，還與有機酸跨膜運輸和發(fā)酵后期階段有機酸的分解有關(guān)。 2.從有機酸在酵母代謝中作用及其對啤酒緩沖性、pH值的影響程度確定了構(gòu)成啤酒主體有機酸成分是乳酸、檸檬酸、富馬酸、乙酸、琥珀酸。 3.既影響啤酒緩沖性又影響啤酒pH值的3種有機酸是乳酸、檸檬酸、乙酸。正是這些有機酸的雙重作用，充分說明了啤酒緩沖性在決定啤酒pH值及控制其變化幅度上的重