蓮藕淀粉特性的研究.pdf

1、該論文以蓮藕淀粉為原料，采用X-射線衍射儀、動(dòng)態(tài)流變儀、旋轉(zhuǎn)粘度儀、差示掃描量熱儀、凝膠過濾色譜及掃描電子顯微鏡等方法，對(duì)蓮藕淀粉及其級(jí)分的顆粒特性、糊化和老化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究并探討了蓮藕淀粉的糊化和老化機(jī)理。 1.通過反復(fù)水洗法提取蓮藕淀粉，采用絡(luò)合結(jié)構(gòu)法成功分離純化直鏈淀粉和支鏈淀粉。蓮藕淀粉及其級(jí)分的純度用其碘絡(luò)合物的紫外可見掃描圖譜與凝膠過濾色譜進(jìn)行表征。 2.經(jīng)光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡觀察可知蓮藕淀粉有圓形和橢圓形

2、兩種顆粒。光學(xué)顯微鏡測得圓形顆粒粒徑為14.30μm，橢圓形顆粒粒徑為61.48μm。激光粒度儀測得粒度d(0.5)為33.278μm。 3.偏光十字消失法測得蓮藕淀粉的糊化溫度為65.8℃～73.8℃。DSC圖譜法測得糊化溫度為63.5℃～74.7℃，動(dòng)態(tài)流變儀法測得糊化溫度為60.1℃～66.2℃。 4.X-射線衍射圖譜表明天然蓮藕淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為B型，直鏈淀粉為V型，支鏈淀粉無明顯晶體結(jié)構(gòu)。天然淀粉的DSC圖譜表明

3、淀粉及其級(jí)分的晶體崩解溫度和起始玻璃化溫度均比較接近，但晶體崩解所需的熱量差別較大。 5.凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明蓮藕淀粉糊的凍融穩(wěn)定性較差，單甘酯和CMC的存在可以破壞其凍融穩(wěn)定性，磷酸鹽和黃原膠則無不良影響，而蔗糖和食鹽可以增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性。 6.流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明蓮藕淀粉糊屬于非牛頓假塑性流體，觸變性較大，剪切穩(wěn)定性不好，易發(fā)生剪切稀化現(xiàn)象。濃度、溫度對(duì)蓮藕淀粉糊的流變性影響顯著，pH對(duì)其流變性影響不顯著。單甘酯、蔗糖、磷酸鹽

4、的存在能不同程度的減弱蓮藕淀粉糊的流變性，而CMC、食鹽、黃原膠的存在則增強(qiáng)其流變性。 7.通過測定糊化過程中蓮藕淀粉糊的潤脹特性、碘蘭值和酶解力的變化及晶體崩解變化，綜合分析得出淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉顆粒的潤脹、晶體的崩解和直鏈淀粉的釋放，淀粉在過量水分下糊化形成以直鏈淀粉溶液為連續(xù)相和以支鏈淀粉顆粒或團(tuán)塊為分散相的多相體系。 8.通過測定存放過程中蓮藕淀粉糊透明度和凝沉性變化、淀粉糊與淀粉膠的碘蘭值和酶解力及再結(jié)晶特性